海底捞机密╲t 锅底量化.doc

名称 味型 四川海底捞餐饮股份有限公司总公司技术部图片 四川海底捞餐饮股份有限公司总公司技术部 标准说明 三鲜锅 三鲜 鸡油40克，枸杞8-12粒，大枣4粒，平菇8块，黄瓜8片，香菇8块 滋补料包2包 红油锅 红油 姜片8片,蒜瓣8个，大葱4节（6厘米），干辣椒8节，清油料包2包 鸳鸯锅 白味 鸡油20克，枸杞4-6粒，大枣2粒，平菇4块，黄瓜4片，香菇4块，滋补料包1包 红味 姜片4片,蒜瓣4个，大葱2节（6厘米），干辣椒4节，清油料包1包 香辣鱼头/牛蛙火锅（红油） 红味 大蒜8颗，大葱4节（6厘米），干海椒8个，姜片8片，香辣鱼底料2包 香辣鱼头/牛蛙火锅（鸳鸯） 白味 四川海底捞餐饮股份有限公司总公司技术部 四川海底捞餐饮股份有限公司总公司技术部 鸡油20克，枸杞4-6粒，大枣2粒，平菇4块，黄瓜4片，香菇4块，滋补料包1包 红味 大蒜4颗，大葱2节（6厘米），干海椒4个，姜片4片，香辣鱼底料1包 北京片区锅底量化标准 无渣火锅（红油） 红味 鲜花椒20克，大葱4节（6厘米），藤椒油40克，姜片8片，干辣椒8节，大蒜8个，调料包2包，无渣料包2包 无渣火锅（鸳鸯） 白味 鸡油20克，枸杞4-6粒，大枣2粒，平菇4块，黄瓜4片，香菇4块，滋补料包1包 红味 鲜花椒10克，大葱2节（6厘米），藤椒油20克，姜片4片，干辣椒4节，大蒜4个，调料包1包，无渣料包1包 香辣黄腊丁火锅（红油） 红味 大葱4节（6厘米），生姜片8片，大蒜8个，干辣椒8节，香菜：切散16—20根，鲜青花椒：40克，腾椒油40克，特色底料：2包，大份1.5斤，小份1斤 香辣黄腊丁火锅（红油） 白味 鸡油20克，枸杞4-6粒，大枣2粒，平菇4块，黄瓜4片，香菇4块，滋补料包1包 红味 大葱2节（6厘米），生姜片4片，大蒜4个，干辣椒4节，香菜：切散8—10根，鲜青花椒：20克，腾椒油20克，特色底料：1包，大份1.5斤，小份1斤 北京片区锅底量化标准 蹄花火锅（三鲜） 白味 鸡油40克，冬瓜块700克，大枣8粒，香菇8块，枸杞8-12个，猪蹄调味包2包 蹄花火锅（鸳鸯） 白味 鸡油20克，冬瓜块350克，大枣4粒，香菇4块，枸杞4-6个，猪蹄调味包1包 红味 姜片4片，大葱2节（6厘米），蒜瓣4个，干辣椒4个，清油料包1包 蹄花火锅（红油） 红味 姜片8片，大葱4节（6厘米），蒜瓣8个，干辣椒8个，清油料包2包，冬瓜块700克 全红番火锅 番茄味 大葱4节（6厘米），香菇8块，鲜番茄400克，红番锅料包2包 红番火锅（鸳鸯） 番茄味 大葱2节（6厘米），香菇4块，鲜番茄200克，红番锅料包1包 四川海底捞餐饮股份有限公司总公司技术部红味 四川海底捞餐饮股份有限公司总公司技术部 姜片4片,蒜瓣4个，大葱2节（6厘米），干辣椒4节，清油料包1包 北京片区锅底量化标准 菌汤火锅 白味 大蒜8个，大枣4个，大葱4节（约6厘米），香菇8块，金针菇80克，鲜杏鲍菇30克，美味牛肝菌30克，松茸菌20克，鸡油40克，浓缩菌汤1000克，菌汤调味包2包 菌汤火锅（鸳鸯） 白味 大蒜4个，大枣2个，大葱2节（约6厘米），香菇4块，金针菇80克，鲜杏鲍菇30克，美味牛肝菌30克，松茸菌20克，鸡油20克，浓缩菌汤500克，菌汤调味包1包 红味 姜片4片,蒜瓣4个，大葱2节（6厘米），干辣椒4节，清油料包1包 传菜组红番汤掺锅汤比例：500克水100克红番锅料包菌汤加汤比例：500克水100克浓缩菌汤 第一步：将清洗干净的大葱从葱白和葱青交接的地方切开，葱白用作配料房搭锅，葱青用作上菜房泡毛肚第二步：将葱白斜刀30度，切成厚2.5厘米左右的菱形块，注意边角的可用作于上菜房泡毛肚第三步：将葱白斜刀30度，切成长度6厘米左右的菱形块，注意边角的可用作于上菜房泡毛肚1 第一步：将清洗干净的大葱从葱白和葱青交接的地方切开，葱白用作配料房搭锅，葱青用作上菜房泡毛肚 第二步：将葱白斜刀30度，切成厚2.5厘米左右的菱形块，注意边角的可用作于上菜房泡毛肚 第三步：将葱白斜刀30度，切成长度6厘米左右的菱形块，注意边角的可用作于上菜房泡毛肚 1 2 3