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蔬菜保鲜技术 2008年1月 蔬菜保鲜技术——鲜度管理的原理 蔬菜保鲜技术——鲜度管理的原理 蔬菜保鲜技术——鲜度管理的原理 蔬菜保鲜技术——鲜度管理的原理 蔬菜保鲜技术——鲜度管理的方法 蔬菜保鲜技术——鲜度管理的方法 蔬菜保鲜技术——鲜度管理的方法 蔬菜保鲜技术——鲜度管理的措施 蔬菜保鲜技术——鲜度管理的措施 * 鲜度管理 前 言 蔬菜品类在生鲜经营中扮演着两种品类角色，一种为低价形象、低毛利率商品---叶菜品类；一种为满足顾客丰富餐桌需要、中毛利率商品---根茎品类。 科学合理、规范的蔬菜鲜度管理，既可保证蔬菜的品质，又可降低蔬菜的损耗（减少经营成本）， 从而提升竞争能力，最终实现公司的目标——价值、利润最大化！ 目 录 蔬菜品类鲜度管理原理 1 蔬菜品类鲜度管理方法 2 蔬菜鲜度管理措施 3 蔬菜鲜度管理原理： 蔬菜商品自果树采收后，新陈代谢还在继续进行，主要特征为具有相应的呼吸作用和蒸腾作用。因此剖析影响蔬菜呼吸作用、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是蔬菜保鲜的有效手段 。 呼吸作用：是指蔬菜吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬菜的呼吸作用将消耗自身的养分，释放能量，并降低鲜度。 蒸腾作用：是指蔬菜水分的散失，使蔬菜组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。 影响蔬菜鲜度管理的因素： （一）呼吸作用原因： ⑴、内在因素： 呼吸作用受蔬菜发育阶段的影响，不同的蔬菜种类和处于不同的生长发育阶段的蔬菜的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱也不同。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，呼吸作用强度大；根茎类蔬菜由于发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用小。 影响蔬菜鲜度管理的因素： （一）呼吸作用原因： ⑵、外在因素： a、温度是影响蔬菜呼吸强度的重要因素之一。10℃以下的低温条件下，蔬菜的呼吸强度受温度的影响极大，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，低温有助于蔬菜的贮藏。 b、湿度也是影响呼吸强度的因素之一。湿度过低或过高都将导致呼吸作用增强。适当的湿度有助于蔬菜的贮藏。 影响蔬菜鲜度管理的因素： （二）蒸腾作用的原因： ⑴、内在因素： 不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次是菇菌类、果菜类、豆类、根茎类。 ⑵、外在因素： a、湿度：提高相对湿度，可降低蔬菜的蒸腾作用，一般90%的相对湿度对蔬菜的储藏比较有利 。 b、空气流动：空气流动速度快，蔬菜的失水率大，空气流动速度太低，又影响蔬菜的散热效果。保持合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少蔬菜的失水程度非常重要。 蔬菜鲜度管理的方法： 蔬菜鲜度管理的方法主要有两种：低温储存法和散热法。 （1）低温冷藏法： 将蔬菜商品按适宜的温度和湿度要求，放入冷藏库中保存。 此法适用于大部分蔬菜商品。 （2）冰水降温法： 将蔬菜放入0℃左右的冰水中浸泡3秒，或使用0℃左右的冰水喷洒，使其快速降温，以达保鲜目的。 此法较适用于玉米、毛豆、莴苣等。 蔬菜鲜度管理的方法： （3）盐水复苏法： 将蔬菜茎前削一点点，形成全新的切面，将切面端置于盐水中或直接将商品浸泡于盐水中1-2小时，如为根茎类时间将适当廷长，使其吸收水分后复活。盐水的配比为：1：100，如在盐水中加入部分冰块效果更佳。 此法适用于葱、白菜、叶菜、芥菜等。 （4）散热法： 打开包装箱及保鲜护袋予以散热，或尽量减少商品堆积，以便于散热，条件允许时还可使用风扇加速散热。 蔬菜鲜度管理的方法： （5）保鲜袋包装： 防止水分蒸发，并有孔洞使其散热。 （6）已陈列蔬菜经常喷水，增加湿度： 在陈列架上的蔬菜特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷水降温及保持湿度。 蔬菜鲜度管理的措施： 温度与湿度是影响蔬菜质量的两大重要因素，因此，蔬菜的鲜度管理就是如何做好温度管理和湿度管理，它将直接影响蔬菜的最终销售品质。一般情况下： 1、蔬菜的适宜温度：