第二章-食品质量检验的基本知识说课材料.ppt

第二章 食品质量检验的基本知识;第二章 食品质量检测的基本知识;重点：样品的采集、制备和贮存方法 难点：样品采集和预处理方法;;第一节 样品的采集、制备与保存;一、样品的采集 采样：在产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用 （一）正确采样的原则 采集的样品：均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成 采样过程中：要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质 ;;;;第一节 样品的采集、制备与保存;缩分;如稀奶油、动物油脂、果酱等;（如植物油、鲜乳等）;4）组成不均匀的固体食品 特点：（如肉、鱼、果品、蔬菜等）各部位极不均匀；个体大小及成熟程度差异很大。 采样更应注意代表性 ;5）小包装食品 采样方法:这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。 如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量 ;（四）采样数量 依据：分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。 平均样品：一式三份，分别供检验、复检、备查，每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品取样数量要多一些;（五）采样的注意事项 （1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。 例：作3，4-苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，因为有的石蜡含有3，4-苯并芘;（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。 （4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化。 （5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。;二、样品的制备 目的:是要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分 ;三、样品保存 原则: 防止污染、防止腐败变质、 稳定水分、短时间内分析 方法: 对容器密封加盖或预干燥 总原则: “密”、“净”、“冷”、“快”;第二节 样品预处理 ;（一） 干法灰化 概念：一种用高温灼烧的方式破坏样品有机物的方法，又称灼烧法。 适用范围：主要用于食品中无机元素的测定，除汞外大多数金属和部分非金属元素的测定都可用此法;原理 ;（二） 湿法消化;产生大量有害气体;硝酸-高氯酸-硫酸法 ;二、溶剂提取法 原理： 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。 适用范围：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定。 方法：浸提法、溶剂萃取法 ;?三、蒸馏法 原理：利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 适用范围：可用于除去干扰组分，也可用于将待测组分蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。 特点：具有分离和净化双重效果，仪器装置和操作较为复杂 方法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏;四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好 五、?化学分离法 （一)磺化和皂化 (二）沉淀分离法 （三）掩蔽法 ;第三节 分析方法的选择;第四节 食品质量分析的误差与数据处理;谢谢大家!