鸳鸯火锅制作配方.doc

鸳鸯火锅制作技术 一、红油的制作 主料：牛油5斤、色拉油10斤、菜油5斤、猪油5斤、豆瓣酱3斤、白酒0。2斤、干辣椒5斤、味精20克、鸡精30克、醪糟汁适量 香料：白扣30克、回香25克、丁香8克、草果20克、香果25克、红扣10克、千里香10克、八角15克、桂皮10克、三奈8克、白芷8克、香叶20克、甘草5克、良姜15克、广香10克、火锅增香剂、脑扣15克、香草20克。 调料：盐10克、味精20克、醪糟汁适量。 得料的浸泡方法：将所备香料用60℃—100℃温水浸泡1—3小时。 花椒的浸泡方法：将花用60℃温水浸泡30分钟。 制作方法：先将干辣椒放入开水中煮大约30分钟，取出沥干水分，用机器打碎成糍粑辣椒待用。四川郫县豆瓣酱用机器打碎，锅内将几种油烧到120℃放入大葱、姜、蒜炸香，炸至微黄色，将大葱姜蒜捞出不要，再加入豆瓣酱炒略20分钟，待豆瓣炒出香味后下糍粑辣椒，炒至油呈红色，加入所有泡好香料，泡好的花椒继续用中、小火炒至钠内水份快挥发完，锅内底料气泡细而均匀时放入白酒0.2斤冰糖、醪糟汁起锅即成。 （注意1、不能炒糊，炒糊后又苦味。2、一定要把水气炒干，如不炒干就会混汤。） 二、白汤的制作 白汤即清汤卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜，不燥不腻。 配方：老母鸡1只、老母鸭1只、猪胴子骨3—5斤，葱、姜、料酒 制作方法：先将老母鸡、鸭大骨洗净放放开水锅中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有原料和姜、葱、料酒、精水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬至3—4小时待汤色乳白香味溢出时即可使用。 三、鸳鸯火锅，锅底调味方法 红汤调料：盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁、大葱、姜片、火锅增香剂、火锅消泡剂。 调制方法：首先取一鸳鸯锅在一边放上盐、鸡精、味精、姜片、冰糖少许、醪糟汁、大葱节、火锅增香剂、火锅清泡剂等干料，再将已炒好的火锅底料舀入锅中，然后掺入适量的白汤即成，盐、味精、鸡精比例分别为1：2：3，底料和白汤比例为3：2。 白汤调料：盐、味精、鸡精、枸杞、红枣、党参蕃茄、黄瓜、大葱、猪油、姜片。 调制方法：首先取一鸳鸯锅在另一边放上盐、鸡精、味精、枸札、红枣、番茄片、大葱节、姜片、猪油再将已熬制好的白汤掺入锅中即成。 四、鸳鸯火锅、味碟的制作 火锅的味碟十分重要，吃火锅入口这前最后的蘸味能使食物香上加香，入田得爽感到甭香滑润、口感舒适、能降低食物温度，并有清热祛火的作用。 香油味碟（香油、盐、味精各适量，拌匀、分入小碟每人1份）。 蒜泥、香油味碟（香油、蒜泥、盐、味精各适量拌匀，分人小碟每人1份）。 香油、姜汁、醋味碟（香油、姜、醋、盐、味精拌匀，分入小碟每人1份）。 香菜末、香油、蒜泥味碟（香菜末、香油、蒜泥、盐、味精拌匀，每人1 份）。 麻酱味碟（香油、芝麻酱、味精、盐调匀每人1份）。 干麻辣味碟（干辣椒面、花椒面、胡椒面、盐、味精、花生碎沫、熟芝麻拦匀即可）。 五、火锅调味盐的制作方法 将锅烧热，放入精盐小火慢炒，炒至大约5分钟后起锅加入花椒面、胡椒面、少许辣椒面即可。 六、老油的第二次使用和回收、洗油过程 首先将老油用双层漏网过滤，剩下的渣不要，再用清入掺入老油中，上炉烧开沉淀3—5分钟，用小瓢轻轻将油打入另一盆中3—5分钟，再加入比老油多一至二倍的清水保存加热沸腾之后沉淀3—5分钟，最后将油打出炼至水分完全挥发即可使用（老油实际上就是火锅吃完后回收的油）。 七、锅内泡沫的消除 在烫涮食物时由于原料如毛肚、黄喉等在加工进用过碱，原料入锅后其所带碱的残余与汤汁中某些成份发生反应而产生的这种泡沫，最好先不要打去，可加大火力，使汤汁沸腾一会，泡沫会自然消失，如泡沫过多，可以调锅时加入适量消泡剂。