米粉卤水配方整理完整大全.doc

广西米粉 桂林米粉详细做法 桂林米粉，产地广西桂林市 介绍：广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水，一碗 热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花，香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢，鲜美可口，所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。 原料： 切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。 当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。 桂林米粉歌 蒋太福 兴安米粉，远近闻名， 千年工艺，流传至今。 灵渠儿女，手巧心灵， 兴安水美，甘甜清醇； 兴安米好，洁白如银。 榨出米粉，味道上乘， 绵软精细，甘甜芳馨。 咸淡适中，不腻不腥。 饥可当饭，玩充点心。 酸辣自选，佐料配匀， 凉拌解热，煮粉去冷； 汤粉润喉，卤粉香纯； 螺丝猪脚，鸡肉清炖； 骨头熬汤，油炸花生； 色香俱全，老板热情。 老少咸宜，男女不论， 一吃赞好，再吃添神； 三吃回头，回吃上瘾。 客来兴安，赏景开心。吃碗米粉，有幸三生。 桂林米粉至今已有300多年的历史。桂林米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。 桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。。 具体的制作方法是：桂林米粉做工考究,用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨成浆并装袋滤干，揣成粉团煮热，然后压榨成圆根或片状即成出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。园的称米粉, 片状的称切粉, 通称米粉。其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。 桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特的美味。 做出来的米粉本身淡而无味，桂林米粉美味的关键在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。 桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。 桂林米粉店面无需大，一般都在30平方米左右。五六张餐桌，两三个服务员。桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。 桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料，使味道更加鲜美。如果味道正宗、环境干净，加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾客。 店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。 甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处) 虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，几十种中草药熬制经多道工艺前后花近10个小时。 与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，加上卤菜，比如：牛腩，牛肉，红烧肉，香肠，锅烧 ，酸菜：酸廖菜，酸豆角 ，小葱，香菜等等，恰到好处的拿捏方可成就一碗正宗的桂林米粉，香喷喷的撩人胃口，让人跃跃欲尝，吃了让人留连忘返，堪称桂林传统地方风味一绝。 桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制地辣椒酱，其独特风味享誉全国乃至港澳等地，深受各地市民追捧。但除了桂林本地及深圳等国内少数大城市外，人们很难吃到正宗口味的桂林米粉。 桂林米粉地品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。 原汤桂林米粉：把切好调味地猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉地碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。 醋水桂林米粉：这是一种无肉地素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌