管E_餐饮有效值班管理(定).ppt

课程—有效值班管理 值班管理是指统筹协调安排伙伴、设备、产品使其在品质、服务、清洁等各方面达到高标准，使餐厅营运稳定、顺畅及有利可图。 有效值班管理 值班目的：“开源节流” 一方面，稳定畅顺的品质、服务、清洁，也就是开源，即获取顾客满意度，争取高份额的顾客回头率。 一方面，在百分之百的顾客满意的情况下，能够做到节约每一分钱，也就是节流，即获取有效利润。 值班管理（定义）： 《值班店长制度》的学习 1、门店店长、主管可以担任，门店制定每月管理组排班表并报餐饮营运部和人力资源部。 2、营运部和人力资源部将对值班店长（不包含门店店长）的值班能力进行鉴定，只有通过值班鉴定的人员才能进行门店值班。担任值班店长半年以上才具备晋升资格。 值班店长的任职资格： 1、由门店店长根据营运模式和营业时间的不同，按营运部下发参考模板制订各门店的《值班工作流程指引》，并报送餐饮营运部。 2、值班店长每日在《值班工作流程指引》、《值班工具表格》的指导下在确定的时间内完成确定的工作事项。 值班工作流程和职责 3、值班店长值班时有对餐厅所有区域的工作进行检查，并对检查发现的问题及时沟通、合理安排并解决的权利和职责。 值班店长不能解决的问题应及时快速和门店店长沟通，由门店店长进行处理。 4、门店店长每周对值班店长完成的工作表 格进行集中检查并签字。将值班店长值班中的优缺点和值班店长沟通，帮助值班店长提升值班能力。 值班工作流程和职责 1、营运部每月将对值班店长值班工作进行检查。 2、通过值班鉴定的值班店长每月享受。。。。。。 3、值班相关工具表格暂由各门店自行安排印刷，每日值班表格门店保存三个月备查。 其他相关规定： 统筹协调一整天营运，给每个人以“核心”感觉。 监督原材料的应产率及成品数量。 根据岗位安排指南妥当安排人手。 服务质量，引导伙伴提供超出期望的服务。 维护整更的清洁达到出色水准。 训练伙伴。 与各区域负责人保持有效沟通。 身为值班店长，你的具体职责是： 门店值班表格学习： 故事分享:扁鹊三兄弟 扁鹊三兄弟从医，魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢？” 扁鹊答说：“长兄最好，中兄次之，我最差。” 文王再问：“那么为什么你最出名呢？” 扁鹊答说：“我长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去，只有我们家的人才知道。我中兄治病，是治病于病情初起之时。一般人以为他只能治轻微的小病，所以他的名气只及于本乡里。而我扁鹊治病，是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管来放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。” 管理程序：前、中、后三个阶段 小故事折射出大道理：从医术上来说，事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 那么管理上呢？？？ 请带着思考学习下面的内容！ 管理前： 1、我做好心理准备了吗？ 2、在进行区域管理前检查时，我听到、看到、闻到和品尝了什么？ 3、是否已经在伙伴、设备和产品方面做好了区域管理前的准备工作？ 4、在前一个班次中是否存在需要引起注意的问题？ 5、我是否知道我的区域目标？ 管理程序：前、中、后三个阶段 管理中： 1、我应如何达到QSCV的标准？ 2、我应如何通过他人完成工作，以及如何提供和接收回馈？ 3、我应如何解决问题？ 4、我应如何确保区域的安全？ 5、我应如何处理顾客回馈？（表扬、询问和投诉）？ 区域管理程序：前、中、后三个阶段 管理后： 1、我需要向下一个班次的区域管理人沟通哪些事项？ 2、我对今天的哪些工作比较满意？ 3、在下一次区域管理时，我应如何加以改进？ 区域管理程序：前、中、后三个阶段 参考值班检查表的内容，你应检查区域内每个岗位的以下情况： 1、伙伴岗位安排是否合理，最合适的人手放在最合适的 岗位； 2、设备运转情况和温度的设定，确保设备正常运作所需的其他工作； 3、小型设备全部就位（如食品夹、刀具）； 4、区域的清洁状况； 5、区域的存货是否妥当，货品是否超过第二保存期； 6、检查成品品质，确保达到标准