评茶员资格培训 茶叶分类及品质特征.ppt

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一、茶叶分类 (一)茶叶分类的依据 我国茶叶分类历史源远流长 概括起来,有按茶叶品种、茶叶产地,采制季节、鲜叶老嫩、茶叶外形、内质、制法等不同情况的种种分法 这些分法是历史的产物,并在相应的历史阶段上有其一定的地位和作用,但是它们都有各自的局限性和片面性。 理想的分类方法有三条依据: 1、必须表明茶品质的系统性 2、必须表明制法的系统性 3、必须表明内含物质变化的系统性 根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青(乌龙)茶、红茶。 (二)茶叶分类方法 1、绿茶类 初制工序:      杀青        揉捻          干燥 揉 捻 干 燥 初制关键:杀青 品质特征:绿叶清汤 分:蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 2、黄茶类 初制工序: 杀青、揉捻、闷黄、干燥 初制关键:闷黄 品质特征:黄叶黄汤 3、黑茶类 初制工序:杀青、揉捻、渥堆、干燥 初制关键:渥堆 品质特征:色泽油黑或暗褐,茶汤褐黄或褐红 4、白茶类(福建特有) 初制工序:萎凋、干燥 初制关键:萎凋 品质特征:白色茸毛多,汤色浅淡或 浅杏黄 白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。 5、乌龙茶类 初制工序: 萎凋 做青 炒青 揉捻 干燥 初制关键:做青 品质特征:绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。 乌龙茶分 闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 台湾乌龙 6、红茶类 初制工序: 萎凋 揉捻 发酵 干燥 初制关键:发酵 品质特征: 红叶红汤 红茶分 小种红茶(福建特有) 工夫红茶 红碎茶 福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫 再加工茶 花茶(茉莉花茶、玉兰花茶) 速溶茶(速溶绿茶、速溶红茶) 罐装茶水(液体茶) 袋泡茶(袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶) 保健茶 法门寺佛指舍利 法门寺佛指舍利第一枚影骨的内腔中,清晰可见北斗七星图。 法门寺地宫发现的佛指舍利,其中有释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”一枚,同时出土的还有三枚“影骨”。 释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨” 二、茶叶感官审评基础知识 评定茶叶品质高低叫茶叶审评,它可分感官审评和理化检验两种 感官审评是用人的感觉器官评定茶叶品质的高低 理化检验是通过物理和化学的方法对茶叶进行分析与测定,只具有某种因子与茶叶品质的相关性 因此,目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采用感官审评法。 (一)审评的基本知识 1、评茶室的条件 评茶室是用感官进行审评茶叶的地方,要求干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足 标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板 室内涂成白色 在看台的正上方装有一定照明度的灯,在自然光较差时应用 干看台:评茶室中窗口有干看台,台高一般为90~100厘米,宽50~60厘米,长随评茶室和需要而定,台面为黑色 湿看台:湿看台放在干看台后面,长度一般是140厘米,宽36厘米,高88厘米,镶边高5厘米,一端留一缺口以利清扫 另外,评茶室内还要配备部方样架,用来存放样品。 2、评茶用具 是茶叶审评时的专用工具,要求规格一致,以减少审评误差 (1)审评盘:评定茶叶外形用 是无气味的木制正方形(23X23X3厘米)(多用于审评精茶) 或长方形(25X16X3厘米)(多用于审评毛茶)的盘,在一角开一缺口,全盘涂成白色。 也有用篾制圆匾(直径50厘米、边高4厘米)的 (2) 审评杯 用来泡茶和审评香气用 瓷质白色,杯口上有一弧形或锯齿形缺口 杯的容量有150、200、250毫升三种 乌龙茶用110毫升钟型茶盏 (3)审评碗 用来评汤色、滋味 是一种瓷质广口碗,要求色泽和厚薄一致 容量与审茶杯配套 (4)叶底盘 是评叶底用的正方形(10×10×2厘米)和长方形(12×8.5×2厘米)的木质盘 漆成黑色 另外也有用长方形白色搪瓷

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