啤酒的生产工艺.ppt

* * 啤酒生产工艺 生产实习之一 实验目的 1.熟悉啤酒生产设备流程及基本设备构造； 2.掌握啤酒生产工艺基本技术； 3.掌握啤酒活性干酵母菌的活化与应用； 4.熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。 实验安排 1．实验时间 第1周 2.实验场所 生化楼107室，日产100L小型啤酒生线 3.指导教师 王娣、赵大庆 实验任务 （1）综述报告：啤酒行业概述(2000字左右) （2）生产操作：啤酒生产操作 （3）过程监控：啤酒发酵过程工艺参数记录 ——温度、压力、糖度 （4）实习报告 ——包括实验过程、生产记录、过程工艺参数记录 安排 生产分2大组，两条生产线 大组分3小组：第一组糖化；第二组制麦汁；第三组入罐 团结协作，合理排班 检测每班分7组（按学号），一组一天，入罐第2天连续测定7天，上午9点，项目温度、压力、糖度 实验步骤 原料 大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽 啤酒花 啤酒活性干酵母 实验步骤 (continued) 工艺流程 实验步骤 (continued) 1、麦芽的粉碎 用粉碎机将原料麦芽粉碎至合适的颗粒大小。 以500L糖化能力为例 黄啤酒配料：大麦芽80-100kg；焦香麦芽1-2kg。 黑啤酒配料：大麦芽80-90kg；焦香麦芽10-20kg；黑麦芽5-8kg。 粉碎要求：破而不碎、粗细均匀 特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。 实验步骤 (continued) 2、糖化 糖化工艺： 55℃（70 min）→ 66℃（80 min） 注意事项： 煮沸锅液位必须超过电加热管，不到规定的液位，切不可送电 实验步骤 (continued) 3、过滤 静置15~20min →回流→78℃洗糟→9.0-9.50BX 注意事项： 过滤时流速逐步加快 实验步骤 (continued) 4、煮沸及添加啤酒花 煮沸60 min→分两次加酒花 注意事项： 煮沸过程中，谨慎控制电加热，避免热麦汁溢出，防止烫伤。 酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。 实验步骤 (continued) 注意事项：身体离开管路，以防烫伤。 5.回旋沉淀 6.冷却入罐 注意事项：初期必须用麦汁将换热器内残留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。 实验步骤 (continued) 7、发酵 啤酒活性干酵母活化→接种→前发酵→后发酵 　 11-12 ℃ 0 ℃ 降温规程： 5 ℃以前，以0.5-0.7 ℃/h 5 ℃以后，以0.1-0.3 ℃/h 啤酒糖化操作记录 备注 黑麦芽 焦香麦芽 大麦芽 沸终量（L） 沸终浓度 原麦汁浓度 数量（g） 时间 第二次加酒花 数量（g） 时间 第一次加酒花 旋沉 煮沸 洗糟 原麦汁过滤 回流 杀菌 66℃ 兑醪 100℃水 55℃ 投料 投料水 麦芽粉碎 止 始 项目\时间 止 始 项目\时间 实验记录 *