第十二章 菜肴的装盘与美化工艺.doc

第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 本章内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 第二节 菜肴的装饰美化技术 第三节 雕刻工艺 带实验 第四节 中国菜肴的命名规律与原则 学习目标：通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能及菜肴的命名方法。 学习重点：掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方法。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 菜肴的造型与盛装技术 一、菜肴的造型 菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现，是评判菜肴质量的一项指标。可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。贯穿于原料的初加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等全过程，决定菜肴造型的因素： 1、利用原料的自然形态。如整形原料 2、刀工处理后的形状。 3、生坯加工成型。 4、通过加热定型。 5、通过拼摆造型。 6、通过盛装造型。 二、菜肴的盛装方法 1、油炸菜肴的盛装法 ● 直接倒入 ● 间接盛入 ● 整齐排入 2、炒、熘、爆菜的盛装法 ● 分次盛入法 ● 拉入法 ● 滑入法 ● 筷子夹入法 3、烧、炖、焖菜的盛装法 ● 拖入法 ● 盛入法 4、蒸制菜肴盛装法 ● 扣入法 ● 装盘淋芡法 5、煎制的菜肴盛装法 6、烩菜、烫菜的盛装法 ● 舀yao入法 ● 倒入法 ● 料汤分盛法 7、整只、大块菜肴的盛装法 ● 整鸡、整鸭 ● 蹄膀 ● 整鱼 8、多份菜肴的盛装法 9、热菜拼盘的盛装法：一菜双味等 10、菜肴盛装法的变化 一菜多种装法，如菊花鱼。 三、菜肴盛装的注意事项 1、菜肴盛装的数量控制 2、菜肴盛装的卫生控制 3、菜肴盛装的餐具选择 4、菜肴盛装的温度控制 5、菜肴盛装的造型控制 6、菜肴盛装的色泽控制