《烹饪营养学》-第六章-烹饪对营养价值的影响.pptVIP

②蛋白质的热变性 蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象。 鸡蛋的凝固温度60℃左右，面筋蛋白在72℃左右，掌握不同蛋白质的变形温度，来控制我们所需要的形状。 加热变性可使具有生理活性的蛋白质失去生理功能。 加酸或碱可以加速蛋白质热变性的速度。 ③其他因素作用下的蛋白质变性 酸奶： 牛奶在乳酸杆菌的作用下，使乳糖变成乳酸，pH降低，乳球蛋白变性凝固，pH进一步降低，酪蛋白和钙分离，酪蛋白质沉淀，最后形成酸奶。 醉蟹： 通过有机溶剂破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变性。在活蟹中加入高度白酒，使蟹中的蛋白质变性，脱水，而使蟹“醉死”。 ③其他因素作用下的蛋白质变性 鸡蛋糕： 强烈的搅拌使蛋白质变性。在机械的搅拌下，使鸡蛋清蛋白质结构变得松散，由复杂的天然结构变成线状的多肽链，再以各种副键交联。蛋白质表面张力大而被分割成球状的小液滴，使空气充入，使鸡蛋的体积增加。 4、蛋白质的沉淀反应在烹调中的应用 由于蛋白质分子表面的水化层和某些极性基团的电离和吸附作用，使蛋白质分子表面带有相同电荷，阻止了蛋白质分子间相互聚集，而使蛋白质不易沉淀。使蛋白质从溶胶中析出的现象称为蛋白质沉淀反应。 加入大量的中性盐类，破坏蛋白质的水化层，如石膏点豆腐； 加酸使pH降低至蛋白质的等电点。 重金属离子（Hg+、Cu2+、Ag+）、单宁物质、生物碱等均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀。 5、蛋白质的水解反应在烹调中的应用 蛋白质在酸、碱、酶的作用下发生水解作用，变性的蛋白质更易发生水解反应，在加热时也能发生水解。 蛋白质水解的产物有中间产物（胨、肽等），最终产物（氨基酸，糖类、色素、脂肪等）； 蛋白质属于原料中的风味前体物质。 6、蛋白质的分解反应在烹调中的应用 蛋白质在高温下变性后也易发生分解，形成一定的风味物质，如吡啶类、含硫杂环类等； 蛋白质加热的过程是变性成熟的过程，也是水解、分解产生风味的过程。 二、脂类在食品烹调加工中的变化 1、油脂在烹调中的变化 2、类脂在食品烹调中的变化 1、油脂在烹调中的变化 油脂在高温下发生聚合、分解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象——油脂的热变性。 防止油脂热变性： 用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂； 不要超过200℃； 选用分解温度较高的棉籽油、 高级精炼油。 2、类脂在食品烹调中的变化 油脂以外的脂类物质称为类脂，如磷脂、蜡、甾醇等； 烹饪中常见的乳状液是水与油的乳状液： 油包水型（水/油型，或W/O）:油为分散剂，少量的水，如黄油、乳脂等； 水包油型（油/水型，或O/W）:水为分散剂，少量的油，如牛奶、豆浆、奶汤等。 磷脂分子中含有亲水基团磷酰基和碱性基团，又含有疏水性的酯端，是很好的乳化剂。 在烹制奶汤时，多选用含脂量高和胶原蛋白质丰富的原料，煮制过程中胶原蛋白被分解成明胶（具有乳化剂性），骨髓中的磷脂及明胶将油脂滴包裹起来，使油滴分散在水中，形成水包油型的浓似奶汁的乳状液，行业上称为“奶汤”或“白汤”。 豚骨白汤 三、糖类在食品烹调加工中的变化 1、蔗糖的焦糖化反应在烹调中的应用 2、淀粉的性质在烹调中的应用 1、蔗糖的焦糖化反应在烹调中的应用 2、淀粉的性质在烹调中的应用 ①淀粉的溶胀和糊化 ②淀粉的黏度 ③淀粉的水解 ④淀粉的热分解和热缩和 ⑤淀粉的老化 ⑥淀粉加热时的变化 ⑦淀粉在高温烹调中的变化 淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合物； 直链淀粉不溶于冷水而能溶于热水，它在热水中形成溶胶，冷却后形成硬而黏性不强的凝胶，不再复溶。 支链淀粉不溶于水，它能分散于凉水中形成胶体，它在热水中继续加热可形成黏性很大的凝胶，冷却后较稳定。 ①淀粉的溶胀和糊化 淀粉颗粒受热后水分渗入颗粒内部，使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大，逐渐由原来的螺旋结构伸展成直线结构，并不断吸收水分，当体积增大到极限时，淀粉颗粒就发生破裂的过程，称为淀粉的溶胀。 在一定的温度下，溶胀了的淀粉经过搅拌（或沸腾），形成均匀、黏稠的糊状物的过程叫做糊化。 淀粉的溶胀和糊化是含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化，也是淀粉熟制的标志。 如：做米饭时少加水，米中淀粉不能充分溶胀和糊化就成夹生饭； 少量的碱能促进淀粉水解成黏性较大的糊精，使淀粉的溶胀和糊化的速度加快，形成的淀粉糊黏性大。 苞米茬子 ②淀粉的黏度 干淀粉的黏性最小且细腻而滑爽，加热时逐渐增大，到了糊化时黏度最大； 糊化的淀粉糊中加水会降低其黏度； 地下块茎的淀粉黏度大于谷类； 搅拌可降低糊化的淀粉黏度； 调味料对地下块茎的淀粉黏度影响较大； 淀粉中含脂类多的易糊化，黏性增大且稳定性好； 直链淀粉含量高的黏性小，糊化后体积增大多；含支链淀粉高的黏性大，体积增加少。 ③淀粉的水解 淀粉在加热、无机酸、淀粉酶的作用