饮食服务行业从业人员培训教材.ppt

谢 谢 ！ 卫生许可审查的量化评价 ■对食品卫生管理、布局、卫生设施进行量化评分。 ■不符合发证条件的，坚决不能发证。 ■符合发证条件的，做出审查结论 良好 一般 差 经常性卫生监督的量化评价 对卫生管理制度落实情况、从业人员实际卫生状况、生产经营过程卫生等方面进行量化评分，利用经常性卫生监督量化评分表（见附件3-1、3-2、3-3）进行现场审查，做出良好、一般或差的审查结论。 食品卫生“五四”制 “四 不” 腐败变质食物 1、采购员不进 2、保管员不收 3、食品加工人员不做 4、服务员不卖 食品卫生“五四”制 四 隔 离 1、生熟隔离 2、成品与半成品隔离 3、食品与杂物药物隔离 4、食品与天然冰隔离 * 每天定时 消毒 餐饮具清洗与消毒 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污染物所采取的操作过程。 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。 餐具消毒：指食具、饮具和接触直接入口食品的容器、用具的消毒，以其达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者相互传染，保证消费者安全的目的。 专用的清洗设施 密闭性 良好 餐饮具消毒的注意事项 定期检查消毒柜内的臭氧发生器、红外线灯管是否完好，门框及密封条是否脱落等 5、使用消毒柜注意事项 使用消毒柜时，应先将餐具洗净，并将餐具上的积水倒掉，再放入合适的高、低温层架上，这样能缩短消毒时间，也利于消毒柜的保养； 注意事项 不同类型的物品应分别消毒，餐饮具在消毒柜中最好竖着放，并且要留有间隙，不可摞在一起。物品不要放得太多，一般在总容积的2/3—3/4为宜。消毒时间一般为30分钟，或参考《产品说明书》规定的时间； 消毒过程中不要打开柜门，消毒结束后等温度降下来方可开柜去物，物品不能在消毒柜内长期存放，每次消毒完毕，都要及时关闭电源或拔下电源插头 食品加工的卫生管理 食品企业卫生规范 食品企业的“良好生产规范”即GMP “危害分析和关键控制点”管理即HACCP ISO质量管理体系 食品量化分级管理制度 概念：实施食品卫生监督量化分级管理是对取得卫生许可的食品生产经营单位进行经常性卫生监督的量化评分，根据卫生许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率 防止受处理食物的设备污染 抹布、毛巾频密清洗并定期更换 用颜色区分不同的容器 用保鲜膜、锡纸包食物忌抹布 木制工具定期清洗消毒 塑料、不锈钢容器要洁净 食品从业人员应具备的卫生素质 素质决定行为 培养卫生意识 保证健康上岗 学习和掌握食品卫生知识 培养良好的卫生习惯 禁 忌 症 腹泻 呕吐 发热 手外伤、烫伤 皮肤湿疹、长疖子 咽喉炎症 耳及眼鼻溢液 生 个人卫生“四勤” 1、勤洗手 2、勤剪指甲 3、勤洗澡 、理发 4、勤换洗工作服 影响食物卫生的个人习惯 头上或身体部位搔痒 咬手指甲或舔手指 随地吐痰 用手指试味 挖耳孔、鼻孔 抚摸伤口玩弄伤口胶布 用工作服、围裙抹手 把手插进衣服口袋 睡在或坐在用来处理食物的台面、长台 在处理食物的场地吸烟，吸烟后不洗手 处理食物时嚼口香糖 外来食物带 进工作间 餐饮业食品加工的特殊要求 导致食物中毒的12大祸首 1 太早预备食物并将它放置在危险温度下 11 食用生食品 2 食物等待冷藏时冷却的速度太慢 12 误用有毒 3 把食物再次加热时不够彻底 有害物加工食品 4 食物受到会导致食物中毒的细菌污染 5 烹调温度不够，食物未经彻底煮熟 6 冻肉、家禽未被充分解冻 7 生和熟食物交叉污染 8 熟食保温的温度低于60度 9 受感染的食物处理者把菌带到食物上 10 食用剩余食物重新加热不够 食品安全的卫生管理 第一责任人　　　　　 法定代表人或负责人 食品生产经营单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。食品生产经营者应当建立卫生管理组织机构、建立健全食品卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应当有记录并存档。 食品生产经营者应当对各部门负责人和从业人员进行各种上岗前及在职培训，提高从业人员的卫生意识，培养良好的卫生习惯。 食品卫生管理人员 人员的要求： 应当设置专职或兼职食品卫生管理人员，承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能。 食品加工过程中的一般卫生要求 采购与索证 进货 　　定点采购