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第四章 果蔬干制 第一节 干制的基本原理 第二节 干制原料 第三节 干制方法与设备 第四章 果蔬干制 第四章 果蔬干制 第一节 干制的基本原理 第一节 干制的基本原理 第一节 干制的基本原理 第一节 干制的基本原理 第一节 干制的基本原理 第一节 干制的基本原理 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 第三节 果蔬汁加工工艺 第三节 干制方法与设备 第三节 干制方法与设备 果蔬脆片成套设备 第三节 果蔬汁加工工艺 （二）烘房 适宜于大量生产，干燥速度快，制品质量好，设备简单，造价不高，可就地取材。烘房的形式很多，但基本结构大同小异。 主要组成部分包括烘房主体建筑、加热设备、通风排湿设备和装载设备。目前国内推广的烘房，多属烟道内加热的热空气对流式干燥设备，其形式有：一炉一囱直线升温式、一炉一囱回火升温式、一炉两囱直线升温式、一炉两囱回火升温式、两炉两囱直线升温式、两炉两囱回火升温式、两炉一囱直线升温式、两炉一囱回火升温式及高温烘房。 （三）干制机 1. 隧道式干燥机 这种干燥机的干燥室为狭长的隧道形，地面铺铁轨。装好原料的载车，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推出，下一车原料又沿铁轨再推入。 可分为单隧道式、双隧道式和多层隧道式等几种，大小也不相同，干燥室一般长12~18m、宽1.8m、高1.8~2m。 隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为顺流式、逆流式和混合式（又称复式或对流式）三种形式。 ★逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。 原料由隧道低温高湿的一端入，由高温高湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始温度为40~50℃，终点温度为65~85℃。 桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚的果实适合于采用这种干燥机干制。 ★顺流式干燥机：是指载车的前进方向和空气流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进入。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓，有时甚至不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注意避免。 这种干燥机的开始温度为80~85℃，终点温度为55~60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。 ★混合式干燥机：综合了上述两种干燥机的优点，克服了他们的缺点。混合式干燥机有两个鼓风机和两个加热器，分别设在隧道的两端，热风由两端吹向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，一部分回流加热再利用。先顺流，后逆流，有利于水分的内扩散，不致发生硬壳现象，原料干燥彻底。 混合式干燥机具有能连续生产，温湿度易控制，生产效率高，产品质量好等优点。 2. 带式干燥机 适合于单品种、整季节的大规模生产。苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯都可在带式干燥机上进行干燥。 3. 滚筒干燥机 国外滚筒干燥机主要用于苹果沙司、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等的干燥。 三、干制新技术 （一）喷雾干燥 （二）冷冻升华干燥 （三）膨化干燥 （四）真空油炸脱水 （五）远红外线干燥 （六）微波干燥 * * * * * * 【学习目标】 　知识目标： 【1】理解果蔬干制保藏的原理，水分状态、水分活度与干制品保存的关系。 【2】了解干制过程中果蔬物理化学变化及对干制品质量的影响。 【3】掌握果蔬干制品的加工工艺。 【4】掌握各种干制方法及设备的优缺点及选用原则。 　能力目标 能针对不同的果蔬加工原料，选择干制生产方法及加工工艺。 干制也叫干燥（Drying），就是在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。 脱水（Dehydration）是为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过程。（人工干燥） 优点：生产成本低廉，干制设备可简可繁，生产技术简单；干制成品体积小，重量轻，携带方便，容易运输和保存；可调节果蔬生产的淡旺季，对勘测、航海、旅行、军用等方面都具有重要意义。 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我