食堂食品安全培训-精选版课件.pptVIP

温度 微生物的生长速率 最适 最低 最高 温度（temperature） 食品烹饪/再加热要求：保存温度低于60℃或高于10℃。 * 11 熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。 --------《餐饮服务食品安全操作规范》 ? 烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则 食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。 * 11 四、食物安全事件 7.4食物安全事件发生因素主要包括： 加工人员卫生问题 生熟交叉污染 原料污染或变质 加工不当（未煮熟煮透） 食品贮藏温度和时间控制不当 农药残留 * * 4.1“卫生问题”案例分析 2014年12月，海口某幼儿园多名幼儿陆续出现恶心、呕吐、腹泻等急性食物中毒症状症状。经检查，海口市疾控中心分别在患者的呕吐物、厨师吴某的手部和五香焖饭等留样样品中检出金黄色葡萄球菌，因此可判断该起事件为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件。 引起此次食物中毒事件的原因，可能是厨房员工吴某携带金黄色葡萄球菌，在从事厨房食品加工操作过程中污染食品或厨房环境所致。 * 11 4.2“交叉污染及变质”案例分析 某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检查发现：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，但是熟食间仅有20平方米。 酒店当天供应的宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，部分加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。 供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后顾客出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。 本起食物中毒事件的发生原因： 1、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。 2、专间未专人使用，增加了交叉污染风险。 3、食品贮存温度不当，导致细菌大量繁殖。 * 11 4.3贮存不当案例分析： 2008年某市，某企业57名员工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等食物中毒症状。经调查，该企业食堂当天供应的午餐中有池鱼，由于前一天购买的池鱼在常温下下放置了一天，致使鱼体变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。 餐饮业发生此类的问题容易有一下情况： 冷藏设施不足或者超负荷、宴席冷案提前切配并在 常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷 却时间过长或者温度过高。 * * 食品安全 我们的质量观 人人都是质检员，品质第一，安全第一 杜绝安全隐患，保证食品安全 保障操作安全 食品安全五要点: 保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放、材料安全 * * 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 膳食中心 食品安全培训 * * 培训课程目标 1、通过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。 2、知晓在食品安全方面的措施。 3、提高职工食品安全意识。 培训时间：1小时。 * * 目录 三、烹饪加工与食品安全 二、食品污染及微生物基础知识 四、食物安全事件（食物中毒预案） 一、从业人员卫生 五、近期检查问题 * * “食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 * * 一、从业人员卫生 案例： 上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。 此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房