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第四章 维生素和矿物质  一、基本概念 二、维生素的功能 三、维生素的分类和命名 2. 命名 第一节 脂溶性维生素  一、维生素A 1. 组成与结构 2. 性质 3. 缺乏症 4. 来源 VA在食品加工、贮藏过程中的变化 二、维生素D 2、 来源 3、维生素D缺乏症 4、 VD在加工和贮藏中的变化 三、维生素E 3.VE在加工、贮藏中的变化 四、 维生素K VK性质: VK来源: VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 维生素K缺乏症: 第二节 水溶性维生素 水溶性维生素 一、B族维生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族维生素 二、Vc 1.VB1组成和结构 VB1即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（简称TPP）。 2. VB1组成和结构性质 VB1为白色针状结晶，干燥结晶态对热稳定，易溶于水，其水溶液在空气中逐渐分解，在酸性条件喜爱对热较稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化。 在中性及碱性溶液中，亚硫酸盐能加速VB1的分解，所以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。 3. VB1功能和缺乏症 VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸、丙酮酸、α－酮戊二酸的氧化脱羧反应。这对于糖代谢和能量代谢非常重要。 当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 此外，维生素B1不足时还会导致脚气病的发生。 4. VB1来源 粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。 稳定性和特性 ①具有酸-碱性质 ②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂. ④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. ⑤其降解受Aw影响极大,一般在Aw为0.5-0.65范围降解最快. 降解性 ??两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 ??与亚硝酸盐反应,使VB1失活。 （二）、维生素VB2 1. 组成和结构 VB2是核糖醇与6，7－二甲基异咯嗪的所含物。由于具有橙黄色，又称核黄素。 2. 性质 核黄素为橙黄色针状结晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光。 VB2对热稳定，在碱性溶液中易被破坏。游离核黄素对光、紫外线敏感。 3. 功能和缺乏症 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。缺乏时会发生口角炎、舌炎等。 4. 来源 VB2广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。 1. 组成与结构 VB5又称VPP，过去称为抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制得，故又称为烟酸或烟酰胺。 2. VB5性质 VB5为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很稳定。在动物体内，烟酸可由色氨酸转化而来，故色氨酸不足时，常伴有VPP缺乏症，色氨酸转化为烟酸的比例为60：1（重量比）。 3. 缺乏症 烟酸在体内可转化为烟酰胺，烟酰胺可合成NAD＋（辅酶1）及NADH＋（辅酶2），此两种辅酶是体内许多脱氢酶的辅酶，在氧化还原反应中起传递氢的作用，当体内缺乏VPP时，就妨碍这些辅酶的合成，影响生物氧化，使新陈代谢发生障碍。 VPP缺乏可导致癞皮病、角膜炎及神经和消化系统的障碍。 4. 来源 酵母、动物肝脏、鱼、肉、绿色蔬菜含量较高，谷物类VPP主要存在于麸皮、米糠中，精制面粉、稻米中VPP含量仅为总量的10～20％。 （四）、 维生素B6 2. VB6性质 三种维生素都是白色晶体。吡哆醇易溶于水和乙醇，对光线敏感，对热较稳定，但吡哆醛和吡哆胺在高温是迅速破坏。 3. VB6来源 谷物类、鱼肉、鸡蛋、奶、白菜和豆类，肠道细菌也产生一部分，一般情况下人体不缺乏VB6 。 ② 生理功能 VB7构成羧化酶（固定CO2）的辅酶，它与酶蛋