水产养殖示范区HACCP模式的应用研究.PDF

水产养殖示范区HACCP 模式的应用研究 姚丽锋 徐日文 （珠海出入境检验检疫局，珠海 519000 ） 摘要：通过对水产养殖示范区生产流程各环节进行危害分析，确定其关键控制点，提出 有效的监控措施与纠偏措施，构建了水产养殖示范区的HACCP 模式。旨在促进我国水产养殖 行业建立和实施HACCP管理体系，确保水产品质量安全。 关键词：水产品 质量安全 水产养殖示范区 HACCP 近年来，我国水产品因药物残留、重金属超标等引发的食品质量安全风波时有发生，如 2006 年大闸蟹事件、多宝鱼事件及香港发现桂花鱼含孔雀石绿等事件对水产行业造成了极 大的负面影响。同时，由于水产品中药物残留和有毒有害物质超标，一些发达国家与地区相 继出台对我国出口水产品严查或禁运，使我国水产品出口企业损失惨重。要有效解决这一问 题，保证水产品质量安全，必须从源头抓起。因此，有必要在水产养殖示范区推行HACCP管 理体系。 1 HACCP体系在水产养殖业的实施现状 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)体系是一种预防性的食品生产 安全控制体系，已被世界上许多国家和地区应用和认可。20世纪90年代开始，许多国家在水 产养殖中已经建立起自己的HACCP体系，并且在保证水产养殖安全方面发挥了巨大作用。我 国目前主要在出口食品企业中实施HACCP体系，在水产养殖业中的应用还处于起步阶段，主 要是受我国的水产养殖规模、技术能力以及成本等因素制约。近年来我国在渔业水质、苗种、 饲料、水产药物和管理等方面陆续发布了许多相关标准。形成了以国家标准、行业标准为主 体，地方标准、企业标准相衔接、相配套的水产标准体系，这些标准为制订水产养殖中HACCP 体系提供了重要的理论依据。同时，水产养殖示范区的推行，使水产养殖管理走上规范化、 有序化的发展道路，也使HACCP体系在水产养殖中的应用更具有可操作性和实践指导性。 2 水产养殖示范区HACCP模式构建 2.1 水产养殖示范区规范化养殖流程 水产养殖示范区的规范化养殖流程包括：养殖基地选址→苗种来源→苗种放养→养殖生 产→捕捞上市。其中，水质监控→饲料供应→疾病防治等日常管理贯穿其中，形成一个统一 的整体。根据HACCP体系的7个基本原理，通过对水产养殖示范区规范流程中每个步骤的技术 要求进行研究分析，识别出可能影响安全生产的显著危害加以评估和控制，为关键控制点的 设定提供可靠的依据，确定关键限制标准，同时确定预防、监控及纠正措施，将可能发生的 水产品安全危害消除在养殖过程中。当具体到为某一特定的养殖场制定HACCP计划时，必须 考虑各个养殖场的具体情况。 2.2 养殖过程危害分析 危害分析是对水产养殖过程中各个环节存在和潜在的所有生物、化学、物理方面的危害 因素做分析判断，对影响水产品安全的任何危害，都要采取相应预防控制措施，将其消除或 降低到可接受水平。对其中存在显著危害的环节必须设定一个或多个控制点对其进行控制， 并确立关键控制点。对未被列为关键控制点的显著危害，应有相应的其它措施如良好农业操 作者简介：姚丽锋（1976-），女，兽医师，硕士，主要从事进出境水生动物检验检疫研究。 联系电话E—mail：ylf304@163.com 作规范（GAP）、卫生操作规范（SSOP）等进行危害控制。 2.2.1 养殖示范区的选址和设计 养殖示范区的选址、设计必须严格进行，否则会带来化学污染。一是土壤中可能存在的 危害。如在池塘养殖中，酸性土壤会降低水体pH值，使土壤中的金属析出在水体中富集。如 果池塘与农田或工矿区相连，杀虫剂或农药等化学物质以及石油、石油产品、重金属、有机 物及放射性物质等可能会污染池塘底泥，影响养殖水质，降低水产品的食用安全性。二是养 殖水源和水质潜在的危害。如城市污水、工业废水、农田污水未经处理任意排放，加之农药、 化肥的大量使用，都可能带来过量的重金属、农药、病毒细菌等化学和生物污染。养殖过程 中的残饵和水产动物排泄物积累容易造成养殖水质恶化。水鸟携带有霍乱弧菌和沙门氏菌的 致病菌株，是养殖场中致病菌的一个可能的来源。因此养殖环境和水源水质应作为关键控制 点。 2.2.2 苗种来源 鱼种来源不正规或鱼种本身药物残留、重金属超标则会直接影响鱼的品质，使鱼体免疫 力低下，