《烹饪原料学》--第十六讲-野畜类原料与畜肉制品---2013测试版说课讲解.ppt

烹饪原料学;第三节　野畜类原料 ;※二、野畜的主要种类 ;1、竹鼠;中华竹鼠;1、竹鼠;2、果子狸;2、果子狸;3、狍子;3、狍子;4、黑豚;4、黑豚;第四节 畜肉制品;一、畜肉制品概述;1、概念;2、畜肉制品的分类;腌腊制品——选择优质的胴体肉或内脏等原料， 用盐及其它调味品混合均匀，将其 放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。 ;干制品——采用各种方法，将新鲜原料中的水分 降低，即有保藏作用，又可根据工艺 不同，形成多种风味的肉制品。 ;灌肠制品——主要是以猪肉、牛肉等为原料，经 刀工处理后，加入各种调辅料腌 制，然后灌入天然或人工合成的肠 衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏 干制而成。 ;生鲜灌制 ;烟熏生灌 ;烟熏熟灌 ;熟灌 ;发酵灌制 ;粉肚灌制 ;午餐肉 ;酱卤制品——是将肉类原料放入调味汁中，经卤、 酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。 ;酱牛肉;蜜汁制品 ;卤制品 ;白煮制品 ;糟制品 ;熏烤制品——以熏烤为主要加工手段的肉类制品。 ;油炸制品——将肉类原料放入油中，利用其高温 改变原料的形状、质感以及风味特 点，使制品具有香、脆、松、酥等 良好的口感，并产生金黄色。 ;乳制品——用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同 的加工方法而制成的多种制品。;※二、畜肉制品的种类;1、火腿;①中式火腿;浙江金华火腿又称“南腿”。 火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁。 ;如皋火腿又称“北腿”。 火腿薄皮细爪，形如琵琶，色红似火，风味独特。 ;云南宣威火腿又称“云腿”。 火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，香气浓郁。 ;②西式火腿;苏格兰整只火腿;②西式火腿;带骨火腿——将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏而 制成的半成品。 成品厚薄适度，断面色泽均匀，具有特殊芳香味。 ;去骨火腿——用猪后大腿经整形、腌制、去骨、 包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。 成品瘦肉多而充实或有适量肥肉。 ;盐水火腿——用大块肉经整形修割、盐水注射腌 制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、 烟熏或不烟熏等工艺制成熟肉制品。 成品色泽均匀，口感好。;火腿品质 ;1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油 ;;;火腿培根披萨;2、咸肉;;咸肉蒸百叶;3、腊肉;;腊肉冷盘;4、肉松;5、肉干;6、肉脯;7、灌肠;①中式灌肠;哈尔滨正阳楼风干香肠调料采用砂仁、紫蔻、企边桂等名贵药料。 滋味清香，肥而不腻，瘦而不柴，有明显砂仁味。;广东香肠采用猪瘦肉、猪肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等按一定比例加工，通过晾晒，烘烤后而成。 色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，每条香肠长短相似，粗细均匀，具有特殊香味等特点。;②西式灌肠;秋林里道斯红肠采用猪、牛精肉为主料，添加各种香辛料，经腌制、制馅、灌肠、烤、煮、熏等传统工艺精制而成。 外观呈枣红色，皱纹均匀有弹性，有烟熏芳香气味，肠体结构紧密，切面光滑细腻。;火腿肠是以畜禽肉为主要原料，加入填充剂、调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。 肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。;粉肠是用猪肥瘦肉、淀粉为主料，经绞馅、斩拌、加入芝麻香油及各种香辛料灌入各种肠衣，经煮制熏烤而成。 香味宜人，入口松嫩，香而不腻之特色。 ;小红肠又称热狗，在剖开的长形小面包中夹一条香肠，以羊肠作肠衣，肠体细小。 鲜嫩细腻，味香可口。 ;大红肠又称茶肠，制作时除选用牛肉与猪肉外，还添加猪脂肪丁。 形体粗大，肠体较松嫩，口感香而不腻 。;色拉米香肠是意大利风味的西式肉制品，以猪的通脊肉和牛的黄瓜条肉为原料，切碎后加入香辛料、发酵剂，在恒温恒湿的条件下，发酵四个月而成。 鲜嫩适口、略带辣味。;灌肠品质;荷兰豆炒香肠;8、香肚