食品中的味精.ppt

中国人调味使用的味精，通常用量为食品重 量的0.2～0.8％之间，平均每天调味摄入的 味精应在10克以下，因此中国人饮食中谷氨 酸的摄入量应比西方人少得多。 这其中的原因有很多，一是中国菜肴与外国饮食体系不同，我们更需要价廉物美的调味品；二是富裕的西方人更追求食物的原味，欧洲的厨师指出：他们烹调一般不用味精，因为味精的味道太强烈、太重了，会破坏食物最原始的味道。 在欧洲人的美味食品中，罗马人把鱼桶底鯷鱼自然分解、发酵后产生的液体用于调味，这就是被称为“鱼露”的珍贵调味品。还有奶酪（尤其是意大利陈年帕尔马奶酪和荷兰陈年高德干酪）、番茄（尤其是种子附近的部分）、 鱼和鱼子酱、 芦笋、 酱油、德国酸白菜、蘑菇、海带等占了主要的比重。此外还有韩国的泡菜等。 当然这些菜肴中都有着较多的天然味精。 味精对人体来说，只要是正常的食用都没有问题的，也是没有害处的，一般控制在每人一天20克内是不可能有问题的。 * 漫谈味精之二 谈谈食品中的 味精 ZWS 撰稿 人类很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。它们为什么会有鲜味呢？这是因为，在这些食品之中含有蛋白质水解后产生的谷氨酸等有鲜味的氨基酸及一些多肽、科学研究证明：谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸和它们的钠盐以及核苷酸类的衍生物都有鲜味，而且后者更鲜。 任何被水解或者被酶解的蛋白质都会释放出谷氨酸和其它有鲜味的氨基酸以及有鲜味的多肽。。 例如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量就在1%左右，而奶酪中还要更高一些。 有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。 含有蛋白质的食物具有鲜味，这对我们的远古祖先来说，曾是攸关生死的，因为他们最初就是依赖食物的鲜味才找到了并且摄入了富含蛋白质的食物。可以说，鲜味对于人类来说，并非仅仅只是一个味道问题。 正是生存需要下的不断选择，我们所食用的许多天然食物中也就都含有味精。例如，按100克重量计，番茄含味精140毫克，蘑菇、鱼和鸡肉含44毫克，牛肉含33毫克，母乳含21.6毫克，牛奶含1.9毫克，一个鸡蛋含有13毫克味精。 还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。 既然我们的许多食物中都含有味精，为什么我们还要食用调味品味精呢？这是因为中华民族是一个食不厌精，脍不厌细的民族，在追求菜肴的鲜美上，有着自己的美食追求。自从发明了工业生产味精之后，使得普通家庭也能方便的烹调出味美的蔬菜菜肴来，因此受到了华人的欢迎。 有人问，为什么外国人不吃味精？ 外国人不吃味精吗？2006年世界味精总消费量接近二百万吨，其中中国由于人口众多，消费量占到52%，其余还有48%均为世界各国所消费的。2005年，我国出口味精约是10万吨。这就是说世界各国消费的味精绝大多数是由外国自己生产的。 事实上，现在在美国销售的许多种普通食品中都能找到味精的踪迹： 如美国产罐装汤—美国金宝汤公司的汤类产品；美国产肉鸡、肉牛产品，如史云生; 美国产薯条、薯片产品。还有许多零食食品、速冻食品、快餐食品等。 以牛、猪、鸡肉、奶制品、小麦粉为主食的西方人，从食物蛋白质中摄取的谷氨酸远远比中国人多。500克小麦粉即可代谢出21.4克的谷氨酸（相当22.3克味精），100克干酪可代谢出9.9克的谷氨酸。 比如意大利餐大量使用浓缩番茄酱调味，虽未再单放味精，但味精含量已远远高于中餐。 应该承认，中国人吃调味品味精确实要比外国人多。 网上资料说，2009年，第一家鲜味汉堡店（Umami Burger）在洛杉矶开业，这家店的汉堡由厨师精心调配， 每一口都能咬到帕尔马干酪、蘑菇、西红柿和其他鲜味浓郁的食材制作的肉饼，味蕾受到鲜味氨基酸的巨大冲击，大受食客的欢迎。 这说明，西方人当然更喜欢味精，只不过是由于饮食文明的发展和生活方式的不同，他们更喜欢从肉食中去获取美味的氨基酸。 从事情的另一面来说，这也造就了西方饮食的“富营养化”，进而他们也就“收获了”各种富贵病——心血管疾病、糖尿病等。 我们有些人被误导，也不吃味精，而采用鲜美的天然食品来提高菜肴的鲜味，例如蘑菇、火腿、虾米，鸡汤以及其他天然调味品。 其实，如果光是为了提高菜肴的鲜味，还不如使用味精，因为味精几乎没有副作用，而靠其他食品来吊鲜味，势必要因此多摄入各种富含蛋白质的食品，这就容易造成营养的过多吸收，并因此导致富贵病。如果这些食品同时又被污染的话，那还会增加人体被污染的风险。 以蘑菇为例，很多人喜欢多吃蘑菇，因为蘑菇含有鲜美的氨基酸。可以增加菜肴的鲜味。 但是蘑菇很容易遭到污染，常常含有微量重金属，如果大量多吃的话，那就会使人体受到污染。有关部门的调查也表明蘑菇确实可能存在重