传统发酵豆制品教学课件.ppt

2.酱油色香味体的形成--味 酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。 鲜味——肽类、氨基酸、核苷酸； 咸味——来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和； 甜——糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸； 酸味——乳酸、醋酸等（总酸应1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等； 微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。 酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。 2.酱油色香味体的形成 ----酱油的浓稠度 俗称为酱油的体态或身骨，它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。 是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。 （二）发酵工艺 水 菌种→种曲 食盐、水 ↓ ↓ ↓ 原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水 →入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配 二油或三油 →澄清→检验质量→成品 （二）发酵工艺－－低盐固态发酵工艺 1.发酵设备 发酵室、发酵容器和制醅机。 发酵室是容纳发酵容器的场所； 发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池； 制醅机俗称落曲机或下池机，是将成曲粉碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机器。 2. 发酵操作要点 注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°Bé　。 控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42~44℃之间。 制醅用盐水要求底少面多：盐水用量控制在制曲原料总重量的65%左右。 拌水量必须恰当：一般要求加入盐水量和曲子本身含水量的总和达到原料重量的95%左右为宜 　 Bé ⑤防止表层过度氧化 用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。 由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 ⑥保温发酵和管理 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持15 d左右， 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ； 整个发酵周期 ：25-30 d范围。 如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50℃ ；发酵温度前期以44-50℃为宜 ；后期酱醅品温可控制在40-43℃。 ⑦倒池 目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。 时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。 ?还可采用淋浇发酵工艺，酱醅面上不封盐，从成曲拌盐水入池第二天起，将假底下的舀汁回淋到发酵醅上，每天2次。4d后每天淋浇1次，发酵温度5d内为40 ～ 45℃。5天后逐步提高品温至45 ～ 48℃，发酵期共10d。淋浇发酵可充分利用酱汁中的酶，减少氧化，提高酱油风味，但需要增加淋浇设备。 五、酱油的浸出（淋油） 酱油浸出工序主要包括如下两个过程： 第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程，这个过程主要与温度、时间和浸提液性质等因素有关。 第二，将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固体酱渣分离的过程。这个过程主要与酱醅厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。 1.移池浸出工艺流程 （1）淋油前的准备工作 用以淋油的酱醅必须已经达到质量标准，以免降低酱油质量和使淋油不畅。 淋油池洗刷干净，处于清洁完好状态。上述工作完成后方可进行淋油操作。 配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be。 （2）移醅装池 酱醅装入淋油池要做到醅内松散，醅面平整。移醅过程尽可能不破坏醅粒结构，用抓酱机移池要注意轻取低放，保证淋油池醅层各处疏密一致。 醅层疏松，可以扩大酱醅与浸提液接触面积，使浸透迅速，有利溶出过程。醅面平整可使酱醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路。 在一般情况下，醅层厚度多在40-50 cm，如果酱醅发粘，还可酌情减薄。 （3）浸提液的正确加入 浸提液的加入时，冲力