食品感官品评技术在饮料中的应用.ppt

项目 茶汤饮料 调味茶饮料 评分 权数（%） 香 气 具有原茶应有的香气 具有添加辅料的香气 95±4 15 尚纯正 尚纯正 85±4 熟闷等异气 香气不纯正、香精气过浓、中草药气 75±4 汤 色 具有原茶应有的色泽，清澈明亮，不混浊，无沉淀物 色相协调均匀，不分层，无沉淀物 95±4 30 具有原茶应有的色泽，尚清亮，不混浊，稍有沉淀物 色相尚柔和，不分层，稍有沉淀物 85±4 汤色灰暗，混浊，有沉淀物? 色相不协调，分层，有沉淀物 75±4 滋 味 醇和、具有原茶应有的风味 甜酸可口、有茶味 95±4 30 平和、有原茶应有的风味 尚可口、果茶味 85±4 平淡、熟汤等异味重 香精色素味重、中草药味浓、甜酸比不协调 75±4 包 装 ? 密封性、避光性好、无异味、无露铁点、无锈斑、无破损等 同左 95±4 25 压盖不密封、漏气、漏液、有异味等 同左 60±4 茶饮料品质因子权数评定法 项目 茶汤饮料 调味茶饮料 评分 权数（%） 香 气 具有原茶应有的香气 具有添加辅料的香气 95±4 20 尚纯正 尚纯正 85±4 熟闷等异气 香气不纯正、香精气过浓、中草药气 75±4 汤 色与外观 具有原茶应有的色泽，清澈明亮，不混浊，无沉淀物 色相协调均匀，不分层，无沉淀物 95±4 40 具有原茶应有的色泽，尚清亮，不混浊，稍有沉淀物 色相尚柔和，不分层，稍有沉淀物 85±4 汤色灰暗，混浊，有沉淀物? 色相不协调，分层，有沉淀物 75±4 滋 味 醇和、具有原茶应有的风味 甜酸可口、有茶味 95±4 40 平和、有原茶应有的风味 尚可口、果茶味 85±4 平淡、熟汤等异味重 香精色素味重、中草药味浓、甜酸比不协调 75±4 ? 茶饮料品质因子权数评定法 感官品评分析： 将9位参与者（预先经过2个月的品评训练）分成预备员2人和品评员7人，以描述分析法当中的标准差离描述分析进行市售绿茶饮料的感官品评。 第一步为寻找描述语。首先由预备员将样品以乱码编号，再由品评员依照样品的外观、香气、风味及余后感特性，写下适当的描述语。 第二步为描述语的筛选及标准品的确定。由预备员和所有的品评员进行讨论，筛选出样品间共同具有且品评员皆认同的描述语。再由各描述语中找出其具代表性的样品作为标准品，并加强品评员对其评分的使用，经多次的训练后使品评员间及重复间无显著差异。 第三步为品评员的训练。利用标准品来使品评员间对描述语的认知相同。反复的品评测试，观察品评员的稳定性，并对评分标准偏差过大的品评员进行教育。直到所有的品评员呈现稳定的状态且相互间没有显著性差异时可视为训练完成。 第四步为品评问卷的设计。由于所采用的品评方法为标准差离描述分析，与定量描述分析唯一的不同在于此方法含有标准样品。利用标准样品来减少品评员对于评分标准记忆的负担。将绿茶饮料的感官特性分成外观、香气、风味及余后感等共13个描述语，以9分的线性评分法进行强弱的比较，结果计算时以数线上的－4代表1分、+4代表9分依比例计算。 绿茶饮料品质特性的标准差离描述分析 市售绿茶饮料：光泉茶上茶、悦氏矿泉茶、生活绿茶、生活泡沫绿茶、光泉泡沫绿茶及统一纯吃茶共六种，均购于超市。 -4 -2 R +2 +4 外观： 黄色 香气： 甜香 风味： 焙火味 余后感： 回甘 -4 -2 R +2 +4 -4 -2 R +2 +4 -4 -2 R +2 +4 市售绿茶饮料感官品评描述语的主成分分析结果 市售绿茶饮料理化分析值的主成分分析结果 市售绿茶饮料各项感官描述语的雷达分析图 市售绿茶饮料品评描述语与理化分析值的PLS2相关性分析结果 （二）果汁饮料的感官品评 果汁饮料： -发展迅速，潜力巨大。统计数字表明，美国人年均果汁消费量为45公升，德国为46公升，日本和新加坡为16-19公