烹饪原料的卫生与安全概述.ppt

;工作任务;1.0 动物性原料的卫生安全;2、畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留;3、肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染;4、畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生 ;5、常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理 ;6、死畜肉的鉴定和处理 外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。;7、肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验;;项目训练;;;;二、禽蛋类的卫生与管理;2、禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验 宰杀的卫生 宰后冷冻保藏;3、蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 ;4、鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生 ;5、皮蛋的质量鉴定 优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。 皮蛋中铅含量不得超过3mg/kg。皮蛋的总碱度不得超过15度。 ;三、鱼类食品的卫生与管理;2、鱼类的卫生问题 腐败变质的污染 化学物质的污染 有毒有害的水产品 病原微生物的污染 传统寄生虫病;3、鱼类的卫生管理 鱼类的保鲜 鱼类的运输;项目训练;;四、奶类的卫生与管理 1、奶类的卫生问题 微生物的污染 农药残留的污染 动物激素和抗生素 残留的污染 ;2、奶类消毒 巴氏消毒法 ?低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃，维持30分钟。 ?高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。 超高温瞬时杀菌： ;;4、奶及奶制品的质量鉴定 全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并具有牛奶的纯香味。 酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。;一、粮食的卫生与管理 1、粮食的卫生问题 自然陈化 微生物的污染 工农业污染 仓储害虫的污染 有毒植物种子的污染 无机夹杂物的污染 ;2、粮食的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生 运输、销售的卫生 ;3、粮食的卫生质量要求 粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量在15%以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。 ;4、米粉、面粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。 ;;;项目训练;二、豆类及其制品的卫生与管理;2、豆类的卫生管理 豆制品原料、辅料的卫生 豆制品生产加工的卫生 豆制品运输的卫生 豆制品储存的卫生 ;三、蔬菜、水果的卫生与管理;2、蔬菜、水果的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生;（1）蔬菜卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀、空心，不可食用。 ;（2）水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂、虫伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味、不可食用。 ;第三部分 其他食品的卫生与管理;2、食用油脂的酸败及其预防 原因：油脂因含有杂质或在不适宜条件 下久藏，可发生一系列化学变化