储藏及烹饪对鲢鱼品质的影响分析.docx

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浙江大学硕士学位论文 浙江大学硕士学位论文 中文摘要 摘要 鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)是中国四大淡水鱼类之一。近年来,我国淡水养 殖产业发展迅速,以鲜活销售为主的方式已不能适应其产量快速增长的状况。另外,在贮 运及加工过程中,鲢鱼的品质受到极大的影响。因此寻找合理有效的储藏保鲜方法及合适 的加工方法意义重大。本文研究了不同贮藏条件对鲢鱼鲜度品质的影响,分析了蛋白质的 变化与鱼体鲜度的关系;探究了壳聚糖、Nisin在鲢鱼块保鲜中的作用;探索在不同前期储 藏条件下的鲢鱼烹饪特性的变化情况,以及不同中式传统的烹制方法对鲢鱼肉烹饪特性及 其营养风味的影响。主要研究结果如下: 1、对贮藏于lO。C、.10c和.20*(3条件下的鲢鱼进行鲜度品质的变化研究,感官评定结 果表明,10(3条件下鲢鱼块的储存期不超过3 d;.10c条件下不超过9 d。SDS图谱~· 显示,在lO。C条件下储藏至第3 d,肌球蛋白重链明显发生降解;在-loc和一20。C条件下储 存至第9 d,出现肌球蛋白重链的降解条带;但随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链进一步 降解的趋势并不明显。3种储存条件下T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不 断上升,且储存温度越高,上升趋势越快。低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜 度的降低速率。 2、在40c贮藏条件下,CI(经1%壳聚糖涂膜,空气包装)和C2(1%壳聚糖-0.1%Nisin 涂膜,空气包装)处理样品组鲢鱼块的pH值、TvB.N值、K值、TBARS值、菌落总数均 显著(P0.05)低于对照组CO(空气包装,对照);综合感官评定结果,C1和C2的货架期 可达到9.12天,相比对照组c0样品延长了3天左右;Nisin复合壳聚糖涂膜(C2)对鲢鱼 块的保鲜效果稍有提高,但对整个货架期的延长无显著作用(P0.05)。 3、鲢鱼块在冷藏(.1℃)和冻藏(-20。C)条件下储藏0、3、6、9、12天后进行烹制 处理,实验结果表明:烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量;随储藏时间 的延长,冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势,而非蛋白氮 (NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)的含量均呈逐渐增加趋势,冷藏比冻 藏的变化趋势显著。储藏时间越长,烹制后鱼肉组织质量劣化越严重,因而冷藏条件下适 宜储藏时间不超过9天,冻藏条件下可延长至12天,前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的 品质。 4、烹饪方法对鱼的营养价值及风味的形成起到决定性作用。对鲢鱼分别进行清蒸(2、 5、lO、15及20 min)和油炸(1、2、3、4及5 min)处理,随着烹制处理时间的延长,鱼肉 蛋白质,特别是肌浆蛋白发生了明显的降解。两种烹制过程中鱼肉中的总氮TN(total nitrogen)、三氯乙酸溶性氮TCA.SN(trichloroacetic-soluble nitrogen)、磷钨酸溶性氮PTA-SN (phosphotungstie.soluble nitrogen)的含量均呈现上升趋乡9.,而水溶性氮WSN(water-soluble nitrogen)含量却逐渐下降:游离氨基酸的变化没有规律性:感官评定结果表明鲢鱼经15 min 浙江大学硕士学位论文 浙江大学硕士学位论文 中文摘要 清蒸处理,或4 rnin油炸处理后品质最好,清蒸鲢鱼肉(15 min)的TN含量低于油炸鲢鱼 (4 rain),但WSN、TCA.SN、PTA.SN、FAA、TAA及BCAA含量均高于油炸鲢鱼;由此 得出在最佳风味的清蒸鲢鱼比最佳风味的油炸鲢鱼的营养价值更高,相比而论清蒸鲢鱼的一 种较优的烹饪方式。 关键词:鲢鱼;保鲜;蛋白质;烹饪加工;感官评定 H 浙江大学硕士学位论文 浙江大学硕士学位论文

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