储藏及烹饪对鲢鱼品质的影响研究.docx

浙江大学硕士学位论文 浙江大学硕士学位论文 中文摘要 摘要 鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)是中国四大淡水鱼类之一。近年来，我国淡水养 殖产业发展迅速，以鲜活销售为主的方式已不能适应其产量快速增长的状况。另外，在贮 运及加工过程中，鲢鱼的品质受到极大的影响。因此寻找合理有效的储藏保鲜方法及合适 的加工方法意义重大。本文研究了不同贮藏条件对鲢鱼鲜度品质的影响，分析了蛋白质的 变化与鱼体鲜度的关系；探究了壳聚糖、Nisin在鲢鱼块保鲜中的作用；探索在不同前期储 藏条件下的鲢鱼烹饪特性的变化情况，以及不同中式传统的烹制方法对鲢鱼肉烹饪特性及 其营养风味的影响。主要研究结果如下： 1、对贮藏于lO。C、．10c和．20*(3条件下的鲢鱼进行鲜度品质的变化研究，感官评定结 果表明，10(3条件下鲢鱼块的储存期不超过3 d；．10c条件下不超过9 d。SDS图谱～· 显示，在lO。C条件下储藏至第3 d，肌球蛋白重链明显发生降解；在-loc和一20。C条件下储 存至第9 d，出现肌球蛋白重链的降解条带；但随着冻藏时间的延长，肌球蛋白重链进一步 降解的趋势并不明显。3种储存条件下T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不 断上升，且储存温度越高，上升趋势越快。低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜 度的降低速率。 2、在40c贮藏条件下，CI(经1％壳聚糖涂膜，空气包装)和C2(1％壳聚糖-0．1％Nisin 涂膜，空气包装)处理样品组鲢鱼块的pH值、TvB．N值、K值、TBARS值、菌落总数均 显著(P0．05)低于对照组CO(空气包装，对照)；综合感官评定结果，C1和C2的货架期 可达到9．12天，相比对照组c0样品延长了3天左右；Nisin复合壳聚糖涂膜(C2)对鲢鱼 块的保鲜效果稍有提高，但对整个货架期的延长无显著作用(P0．05)。 3、鲢鱼块在冷藏(．1℃)和冻藏(-20。C)条件下储藏0、3、6、9、12天后进行烹制 处理，实验结果表明：烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量；随储藏时间 的延长，冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势，而非蛋白氮 (NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)的含量均呈逐渐增加趋势，冷藏比冻 藏的变化趋势显著。储藏时间越长，烹制后鱼肉组织质量劣化越严重，因而冷藏条件下适 宜储藏时间不超过9天，冻藏条件下可延长至12天，前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的 品质。 4、烹饪方法对鱼的营养价值及风味的形成起到决定性作用。对鲢鱼分别进行清蒸(2、 5、lO、15及20 min)和油炸(1、2、3、4及5 min)处理，随着烹制处理时间的延长，鱼肉 蛋白质，特别是肌浆蛋白发生了明显的降解。两种烹制过程中鱼肉中的总氮TN(total nitrogen)、三氯乙酸溶性氮TCA．SN(trichloroacetic-soluble nitrogen)、磷钨酸溶性氮PTA-SN (phosphotungstie．soluble nitrogen)的含量均呈现上升趋乡9．，而水溶性氮WSN(water-soluble nitrogen)含量却逐渐下降：游离氨基酸的变化没有规律性：感官评定结果表明鲢鱼经15 min 浙江大学硕士学位论文 浙江大学硕士学位论文 中文摘要 清蒸处理，或4 rnin油炸处理后品质最好，清蒸鲢鱼肉(15 min)的TN含量低于油炸鲢鱼 (4 rain)，但WSN、TCA．SN、PTA．SN、FAA、TAA及BCAA含量均高于油炸鲢鱼；由此 得出在最佳风味的清蒸鲢鱼比最佳风味的油炸鲢鱼的营养价值更高，相比而论清蒸鲢鱼的一 种较优的烹饪方式。 关键词：鲢鱼；保鲜；蛋白质；烹饪加工；感官评定 H 浙江大学硕士学位论文 浙江大学硕士学位论文