水产品加工技术讲述.ppt

篇水产品加工技术 ;第一章 水产冷冻食品加工;二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 食品的冻结点 冻结率=（1- ） 食品的温度 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。 ;三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 ;生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 ;五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 ;d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝??，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）;预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 ;六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。;镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽 ;七、影响水产冷冻食品质量的因素： 1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间;八 几种典型水产冷冻食品加工工艺;冷冻海鳗片;（二）加工操作要点;;;;（三）产品质量要求;冷冻鱿鱼块 ;（二）加工操作要点;;;;冷冻扇贝柱 ; (二)加工操作要点;;6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。 7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28C条件下，贝肉中心温度达一25C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。 8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封