烹调工艺学教材.ppt

烹调工艺学 ;第五章 淀粉胶体的性质及烹调应用;第一节 淀粉胶体的性质;一、淀粉胶体热变化性质;1、淀粉的物理性质;;2、化学性质;①淀粉的糊化;淀粉混于冷水 ;②淀粉的老化;二、淀粉胶体在烹饪中的应用;1、挂糊;2、上浆;3、拍粉;4、勾芡;三、烹饪中常用淀粉的种类及特点;1、菱角粉;2、绿豆粉;;3、豌豆粉;4、马铃薯粉;5、玉米淀粉;6、甘薯粉;7、木薯淀粉;;;品质鉴定;第二节 挂糊和拍粉技术;一、挂糊的概述;1、挂糊的概念;2、挂糊的原料;3、烹调及调制方法;4、挂糊的作用;※二、粉糊的种类;1、水粉糊;;2、蛋清糊;;3、蛋泡糊;雪衣豆沙;4、全蛋糊;炸椿鱼 ;5、脆皮糊;脆皮肉丸;※三、挂糊的成品标准与操作关键;1、挂糊技术的成品标准;2、操作关键;四、挂糊对原料水分及其他成分的影响;五、拍粉的概述;1、概念;2、拍粉作用;※3、拍粉种类;※4、操作关键