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烹调工艺学
;第四章 烹饪原料的精加工;第一节 刀工工艺概述;刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原
料加工成一定形状，使之成为组配菜肴
所需要的基本形体的操作技术。;一、刀工的目的和意义;1、便于食用，利于消化;2、便于调味、加热;3、美化菜肴形态;4、提高嫩度，改进质感;5、丰富菜肴，增加品种;二、刀具与砧板运用及保养;1、刀的种类及用途;2、刀具的一般保养;3、砧板的运用与保养;3、砧板的运用与保养;※三、刀工的基本原则;1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法;2、适应菜肴和烹调的要求;3、原料成形要整齐划一，均匀一致;4、合理用料，清洁卫生，保存营养;第二节 刀法的种类及适用范围;;※一、直刀法;1、特点;2、适用范围;3、刀法种类;①直切;②推切与拉切;③锯切;④铡切;⑤滚刀切;⑥劈;⑦剁;※二、斜刀法;1、特点;2、适用范围;3、刀法种类;;※三、平刀法;1、特点;2、适用范围;3、刀法种类;①平刀批;②推刀批和拉刀批;③抖刀批;4、操作要点;四、原料的质地性能与刀法的运用;脆性原料;嫩性原料;韧性原料;硬性原料;软性原料;带骨和带壳原料;松散性原料
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