二级营养师考试重点知识汇总.doc

营养师二级考试重点之幼儿的生理特点 ?1-3周岁　　?体重 　　?身长　　?头围、胸围、上臂围 　　?脑和神经系统的发育—孕中期开始;6月后，脑细胞增殖速度减慢，但细胞体积增大;12-15月，脑细胞一次性分裂完成，但未结束;对外来刺激反应慢且泛化。 　　?消化系统 　　乳牙数=月龄-6 　　?幼儿膳食调配，断奶后的幼儿牙齿还没长全，咀嚼能力较差，胃肠道消化能力尚弱，在食物供给方面，从婴儿时期以乳类为主，过渡到以谷类为主，加蛋、肉、鱼等混合膳食阶段 营养师二级考试重点之婴儿的膳食指南 0月~6月龄婴儿喂养指南? 　　一、纯母乳喂养　　二、产后尽早开奶，初乳营养最好 　　三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 　　四、给新生儿和1月~6月龄婴儿及时补充适量维生素K 　　五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 　　六、定期监测生长发育状况 营养师二级考试重点：脂类的组成及性质 1)中性脂肪　　由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 　　猪油、牛油、豆油、花生油 2)类脂类　　性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。 　　具重要的生物学意义　　 3)、人体内的脂类物质： 　　贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。 　　结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定。 　　血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。起血中脂类运输的作用。据组成、密度、功能可分为： 　　a)?乳糜微粒 　　b)?极低密度脂蛋白 　　c)?低密度脂蛋白　　d)?高密度脂蛋白 营养师二级考试重点：脂肪酸 1.能被人体吸收利用的是偶数碳原子的直链脂肪酸。? 　　饱和脂肪酸：无双键 　　单不饱和脂肪酸：1个双键 　　多不饱和脂肪酸：2个以上 　　短链脂肪酸：碳原子4-8 　　中链脂肪酸：碳原子10-14 　　长链脂肪酸：碳原子16-18 　　超长链脂肪酸：碳原子20以上 　　 2.必需脂肪酸 　　必需脂肪酸：在人体内不能合成，必须由食物提供 　　亚油酸和α-亚麻酸 　　重要性： 　　1)?是组织细胞的组成分：磷脂 　　2)?前列腺素的前体(花生四烯酸) 　　3)?与类脂代谢关系密切：胆固醇 　　4)?维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成DHA　　5)?与动物精子形成有关 　　6)?有保护由于X?射线、高温引起的一些皮肤伤害作用 营养师二级考试重点：碳水化合物 ?能为人类利用的碳水物：? 　　糖类(单糖、双糖、低聚糖) 　　右旋糖酐(葡聚糖) 　　淀粉类 　　?不能为人类利用消化的碳水物： 　　膳食纤维(果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素)。 　　粗纤维(纤维素和木质素)。 　　 (一)糖的主要功能 　　1、能量供给 　　2、抗生酮作用 　　3、节省蛋白质 　　4、保护肝脏、加强肝功　　5、构成组织 　　6、提供膳食纤维 　　 (二)食品中的主要糖类 　　1.单糖 　　?葡萄糖，果糖 　　2.双糖 　　?蔗糖，麦芽糖，乳糖，异构蔗糖，异构乳糖 　　3.多糖 　　?淀粉，糖原，糊精 　　4.纤维素、半纤维素和木质素 　　5.果胶、树胶和海藻胶： 　　 (三)碳水化合物的来源及供给量 　　?主要由植物性食品来提供 　　?一般供热约占全日总能的55%-65% 　　?提倡以谷类为主的多糖食物。 　　 (四)食物血糖生成指数(GI) 　　vGI=食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖食后2h血糖曲线下面积*100% 　　v意义：消化吸收快的碳水化合物血糖升高幅度大，GI高。 　　v混合膳食—查表，估算 营养师二级考试重点：食用油脂的营养价值评价 1、食脂的消化率? 　　熔点 　　消化率和吸收速度 　　 2、油脂稳定性 　　酸败 3、脂肪酸和维生素的种类和含量 　　成正比 　　----植物油含较多不饱和脂肪酸，在室温下为液态，消化吸收率比动物脂肪要高，必需脂肪酸含量高于动物脂肪。 　　 (五)食物来源和摄取量 　　 1、推荐摄取量 　　成人20%-30%，儿童少年25%-30% 　　 2、摄入脂肪的种类 　　动物油脂与植物油混合使用 采集者退散　　 3、脂肪的食物来源 　　大豆、花生、芝麻等含油较丰富;蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂;乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。 　　动物性食物脂肪含量视品种、部位、气候、饲养条件的影响 营养师二级考试重点：食物蛋白质的营养评价 一、蛋白质的质