各类茶的审评.ppt

分里面茶 青砖、米砖、康砖、紧茶、圆茶、饼茶、沱茶等，评整个(块)外形的匀整度、松紧度和洒面三项因子。匀整度看形态是否端正，棱角是否整齐，压模纹理是否清晰。松紧度看厚薄、大小是否一致，紧厚是否适度。洒面看是否包心外露，起层落面，洒面茶应分布均匀。再将个体分开，检视梗子嫩度，里茶或面茶有无腐烂、夹杂物等情况。 筑制成篓装的成包或成封的湘尖、六堡茶，外形评梗叶老嫩和色泽，也有评条索和净度的。 压制成砖形的黑砖、茯砖、花砖、金尖：外形评匀整、松紧、嫩度、色泽、净度等。匀整即形态端正，棱角整齐，模纹清晰，有无起层脱面。松紧指厚薄、大小一致。嫩度看梗叶老嫩。色泽看油黑程度。净度看筋梗、片、末、朴、籽的含量以及其他夹杂物。茯砖加评“发花”状况，以金花茂盛、普遍、颗粒大的为好。 不分里面茶 内质 内质：评香气，汤色，滋味，叶底四项。香气要求正常，汤色比红、明度，滋味评是否有青、涩、馊、霉等，叶底色泽要求正常。 审评方法 分冲泡法和煮渍法两种。 冲泡法：湘尖、六堡茶、紧茶、饼茶、沱茶等。 煮渍法：茯砖、青砖、花砖、米砖、康砖、金尖等。 称样和泡水比例应按各自要求而定。一般冲泡法1︰50（5g，250ml，10min）。煮渍法1︰80。现一般都用冲泡法。 txd 花茶的审评方法 茶样3g，用水150ml，每次冲泡前都要拣净花渣（花枝、花瓣、花蕊、花蒂），花渣中含有较多的花青素，冲泡后会使茶汤略带苦涩，影响审评结果的正确性。 txd 1. 单杯审评（分一次冲泡和二次冲泡法） 一次冲泡法：3g，150ml，5min。先看汤色是否正常，要看的快，接着趁热嗅香气， 评鲜灵度。再评滋味的鲜灵度、浓、醇，温嗅浓度和纯度，冷评持久性。这种审评法适合比较熟练的评茶人员。 单杯二次冲泡法：一杯茶分二次冲泡，第一次3min，评香气的鲜灵度，滋味的鲜爽度；第二次5min，评香气的浓度和纯度，滋味的浓、醇，正确性较第一次好。但汤色，滋味较5min一次冲泡稍有差别。 txd 2. 双杯审评 双杯二次冲泡。第一杯只评香气，分二次冲泡，第一次3min，评鲜灵度；第二次5min，评浓度与纯度。 第二杯评汤色、滋味、叶底，原则上一次冲泡5min，如有意见分歧，第二杯也进行二次冲泡。 txd 高档花茶均要求：香气鲜浓(或鲜灵)，持久，纯正，不能透素（即嗅出茶坯的香气），汤色淡黄，清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩匀明亮。无论哪一种花色，窨制之后除增加花香外，外形与汤色的色泽都变深，滋味趋醇，无论哪一种花茶，都不能嗅出茶坯的香气，否则就是下花量不足。 txd 花茶品质容易出现的几个缺点 透兰：在审评时嗅出白兰花的香气叫透兰，原因打底花量太多或茉莉花量太小。 透素：嗅出茶坯的香气 ，说明下花量较少，或窨制方法有缺陷。 香浮：花香浮于表面，一嗅即逝。花量少，或有香精嫌疑。 汤色黄暗：窨制过程中长时间水分含量过大或过久。 txd 春夏秋茶品质特征 因子 春茶 夏茶 秋茶 外形 紧结，重实，芽毫长肥，茶紧小绿，油润 松紧不匀，身骨轻飘，净度较差黄绿 瘦小，身骨轻飘青绿 香气 高，持久 欠高，较低 前期低，后期平和 汤色 嫩绿明亮 浅绿欠明亮 浅绿带青尚明亮 滋味 浓厚鲜爽 浓涩 带涩，后期平和 叶底 嫩厚，柔软，匀齐，叶脉细密，叶缘锯齿不明显，嫩绿明亮 薄硬，叶脉较粗，锯齿较深，黄绿稍暗，有时有铜绿色叶张（花青素含量高） 薄硬，对夹叶较多，夹带有铜绿色叶张，青绿带暗 txd 假茶的鉴别 真茶与假茶，如把假茶原料和茶鲜叶一起拌和加工，就较难识别。鉴定方法可分为茶叶组织形态鉴别法和化学分析法两种。 (一)茶叶组织形态鉴别法 将可疑茶叶开汤冲泡二次，每次10min，使叶片全部展开，放入漂盘内仔细观察有无茶叶的植物学特征。 茶叶除近柄处平滑外，大部分边缘有锯齿，锯齿呈钩状，锯齿上有许多腺毛。 叶背有显明的叶脉，主脉向两侧分生7-10对侧脉。侧脉延伸至离叶缘1／3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统。芽及嫩叶背面有显著的银白色茸毛。 txd (二)化学分析法 但凡茶叶都含有2％-5％的咖啡碱和10％—30％的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。另 外，茶氨酸在饮用茶叶的含量占氨基酸总量50％以上，而且除其他茶科植物含少量外，任何植物中尚未发现茶氨酸的存在。 txd 审评技巧-外形审评 把盘：手势先散后收（前后左右）。 茶叶数量要合适（灵活掌握）。 筛转速度要适中。 时间适度（三层明显就行） 。 嗅干香只作参考，不记入评语。 取茶手势： 圆形茶：三角形 扁形茶：鸭嘴形 条形茶：马蹄形 txd 审评技巧-内质审评 a 茶汤易变色，在10min以内观察汤色较好，看汤色时还要考虑不同季节的气温、光线等因子。茶多酚极度氧化后可变