餐饮业基础知识说课材料.ppt

项目一   餐饮业基础知识介绍;项目一  餐饮业基础知识介绍;任务一　餐饮业概述;; 二、餐厅的种类及服务项目;（一）国外常见餐厅的种类;;4、以点菜方式分类 套餐餐厅 零点餐厅 自助餐厅 ;(二)我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类;中餐厅;西餐厅;咖啡厅;自助餐厅;宴会厅;风味餐厅（ 特色餐厅）; 2、餐饮市场中的各种餐厅;;三、餐饮业生产经营特点; （二）餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快; （三）餐饮服务的特点 1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性;讨论： 如何理解“顾客就是上帝”？;日本 LIKE OR DISLIKE？;美国 LIKE OR DISLIKE？;伊斯兰教 LIKE OR DISLIKE？;导入案例：小肥羊餐饮“羊背” 上的餐饮帝国 ;2011中国十大火锅品牌榜中榜;; 任务2　餐饮业的发展沿革;一、国内餐饮业发展概况;;;夏、商、周三代餐饮发展的特点;秦汉唐宋时期餐饮业特点;满汉全席;;二、国外餐饮业发展概况;古埃及的餐饮状况 ;古希腊的餐饮状况 ;奶酪蛋糕;最后的晚餐; ;法国人对西餐的贡献;当代人对餐饮的要求;三、现代餐饮业的特点 ; 四、餐饮业的发展趋势;任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责;1、效率原则;（二）餐饮业组织机构 独立经营的餐饮企业组织机构 详见课本19页;（二）饭店餐饮系统组织结构;2、中型饭店餐饮部组织结构; ;二、餐饮业各岗位工作职责（一）餐饮部经理的工作内容;;（二）餐厅主管岗位工作内容;(三)餐厅领班岗位职责 详见课本23页;实训：制定餐饮部的组织结构图;步骤一 导入;;;;步骤二 通过对比把握组织结构;● 直线制组织结构;● 直线制组织结构;缺点 ： 第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力； 第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。 适用于规模较小、员工人数不多的小型饭店;直线－职能制组织结构;职能型结构示意图 ;直线职能制组织结构;● 直线职能制组织结构 优点： 第一，既有利于整个饭店的统一指挥，又能充分发挥职能部门专业化管理的作用，从而提高经营管理水平； 第二，有利于加强直线行政领导的权威，提高饭店经营活动的有效性和高效性； 第三，有利于突出饭店经营管理的主次，发挥专业管理人员的作用，提高饭店专业管理水平； 第四， 有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层的管理人员。;缺点 ： 第一，行政领导容易包揽一切事务，而职能管理部门的作用发挥不够，各职能部门之间横向沟通和协调性差； 第二，在业务指导上直线领导与职能部门会出现一定的矛盾冲突。 ;事业部制组织结构;事业部结构示意图;● 事业部制组织结构;缺点： 第一、总部和事业部机构重叠会造成结构臃肿，提高管理费用，降低工作效率； 第二、事业部之间横向联系差，协调配合难，容易产生本位主义；各事业部往往只考虑自己的利益，而忽视企业整体利益，导致短期行为等。 ;矩阵组织结构;矩阵型结构示意图 ;● 矩阵式组织结构;缺点： 一是任务负责人的责任大于权力。因为参加任务的每个人都来自不同的部门，隶属关系仍在原部门，由于临时参加该任务，故没有打破等级制，这种双重领导的状况 容易延误决策时机。 二是矩阵结构需要饭店内部一种合作的文化来支持，这是矩阵结构比较难于有效实施的原因。 ;联想集团;??? 2. “大船结构” ?????? “大船结构”是联想主业探索阶段的体制模式。主要特点是“集中指挥，分工协作”。围绕开发、生产、经营三大主体，联想设置了一个决策系统、一套服务系统、一个供货渠道和一个财务部门，实行人员统一调动，资金统一管理。但是却按工作性质划分了专业的经营部（组），并对他们实行了经济承包合同制，即“船舱式”管理。也就是说，只要部门管理者不动摇公司的发展根基，能够保证公司对大局的基本控制，他们都将得到必要的经济利益。“大船结构”部门管理者和工作人员的积极性，避免了在这一阶段中关村企业惯有的分家趋势，没有出现资金分散、人才流失等现象的发生。 ;?? 3. “舰队结构” ??? 1993前后，联想的已有企业资本逾10亿元，海内外互补性经营格局已经形成，人才市场竞争白热化。面对选速发展的公司业务，联想的“大船结构”管理思想和由“大船结构”管理思想而确立的组织架构已经不适合联想的规模。因此，联想