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微生物知识与食品企业微生物防控 微生物简介 定义：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。 特点： 小（个体微小） 简（构造简单） 低（进化地位低） μm级 (OM) ≈1毫米/1000 nm级 (EM) ≈1毫米/1百万 单细胞 简单多细胞 非细胞 原核类 （细菌、放线菌、蓝细菌、 支原体、衣原体、立克次氏体） 真核类（真菌、原生动物、显微藻类） 非细胞 （病毒，亚病毒） 微生物 微生物五大共性： 微生物简介 体积小，面积大 分布广，种类多 生长旺，繁殖快 适应强，易变异 吸收多，转化快 边长 立方体数 总表面积 近似大小 1cm 1 6cm2 豌豆 1mm 103 60cm2 小药丸 0.1mm 106 600cm2 滑石粉粒 0.01mm 109 6000cm2 变形虫 1μm 1012 60000cm2 球菌 大肠杆菌：1小时分解乳糖能力是自重的1000-10000倍 产朊假丝酵母菌：合成蛋白质能力比大豆强100倍 比食用牛强10万倍 大肠杆菌20分钟繁殖一代； 1个24h后 ≈分裂72次≈4722366500 万亿，总重4722吨 液体培养中细菌浓度一般达亿~十亿个/mL 高温、高酸、高盐、高辐射、高压、低温、高碱、高毒环境 都有微生物存在 多单细胞易变异（青霉素40年代每天10万单位-现在100-1000万单位） 比面值=表面积/体积=4π r2/(4/3 π r3)=3/r 动植物体内外、土壤、河流、空气、高山、深海、污水垃圾、海底淤泥、冰川、盐湖、油井， 预计50万~600万种 微生物大小： 病毒0.2 μm 杆状细菌：0.5*2 μm 支原体、衣原体、立克次氏体：0.2-0.5 μm 放线菌：0.5*2 μm 霉菌：2-10 μm 酵母：（1-5）*（5-30） μm 微生物简介 繁殖过程： 微生物简介 24小时 =4722366500 万亿 种类： 估计约50-600万种； 已记载过的20万种（1995年） 微生物简介 原核生物3500种 原生动物和藻类10万种 真菌9万种 病毒4000种 每年新发现真菌 1500种 常见微生物 微生物简介 青霉 曲霉 常见微生物 微生物简介 大肠杆菌 酵母菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 病毒 噬菌体 放线菌 微生物引起食源性疾病（ Foodborne Diseases ） 微生物简介 副溶血性弧菌 腹痛、呕吐、腹泻及水样便 霍乱 弧菌 泻吐脱水、电解质丢失、肌肉痉挛、酸中毒 蜡样芽胞杆菌 腹痛、呕吐腹泻 阪崎肠 杆菌 败血症、脑膜炎或坏死性小肠结肠炎 金黄色葡萄球菌 呕吐、发热、腹泻、海水样便 沙门 氏菌 恶心呕吐、化脓、败血症状 变形 杆菌 腹痛、急性腹泻、恶心呕吐、头痛发热 大肠 杆菌 胃痛、呕吐、腹泻和发热 李斯 特菌 发热头痛、恶心呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎 朊病毒 神经萎缩、丧失方向感、思维混乱 食 毒 物 中 食源性疾病十大原因： 1.超期保存食物（25-40 ℃ 超过2小时） 2.熟食、剩余食品加热温度和时间不够 3.肉、蛋、奶、豆类及其制品加热不彻底 4.冷肉及家禽烹调前未充分解冻 5.操作或存放不当，交叉污染 6.误食有毒动植物 7.生吃食物（含微生物） 8.食物体积太大 9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良 10.使用不洁净水 *WHO报告：美国每年仅7种病原微生物导致330-1230万人患病，3900人死亡。 微生物简介 我们生活在微生物的“海洋” 一般空气中：800-3500个/m3 土壤中：1-500*108个/g 严重污染水：107个/ml 85公里高空：存在 万米深海：存在 人头皮上：140万个/cm2 双手上：4-40万个 男性：每分钟身体排放1千个 女性：每分钟身体排放750个 穿洁净服后发菌量： 微生物简介 1g指甲垢：38亿个 1g粪便：10-1000亿个 口腔中：超过500种 鼻腔中：10000多种 一个喷嚏：8500万个 皮肤表面：10万/cm2 肠道：100万亿个 静止时：10-300个/min 一般活动：150-1000个/min 行走时：900-2500个/min 喷嚏：4000-60000个/min 咳嗽：70-700/min 未洗的手 凉水洗的手 肥皂洗的手 洁净手消毒 微生物简介 微生物无处不在 土壤是微生物大本营 人是最大的污染源 食品安全事件： 上世纪80年代上海生吃毛蚶，引起30万人甲肝流行 2000年6月，日本最