中式烹调技艺技能考试-试卷.doc

中式烹调技艺技能考核 项目一 烹饪原料的成型——丝和片 一、任务说明 考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工： （1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片； （2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克； 用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。 二、任务要求 1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。 4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。 5．具有良好的职业道德素养。 6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。 7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 三、考试考核标准 1.素质考核配分、评分标准（20分） 评价项目 评价内容 配分 评价标准 得分 知识应用能力 知识应用能力 5 态度端正，理论联系实际 思维拓展能力 拓展学习的表现与应用 5 积极地拓展学习并能正确应用 安全文明操作 安全无事故，保持现场环境整洁 10 安全无事故，保持现场环境整洁，不干扰评分，不损坏设备。 得分 教师签字 年 月 日 中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分） 评分项 标准 得分 仪容仪表 （10分） 考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 操作过程 (30分) 操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。 成品质量 (40分) 粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。 卫生清洁 (10分) 操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。 安全文明生产（10分） 具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 7．严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。 8．具有良好的职业道德素养。 违规扣分 按照违规细则 总分 项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀 一、任务说明 考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：（1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当；（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。 二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。7.具有良好的职业道德素养。三、中式烹调技艺考试考核标准 1.素质考核配分、评分标准（20分） 评价项目 评价内容 配分 评价标准 得分 知识应用能力 知识应用能力 5 态度端正，理论联系实际 思维拓展能力 拓展学习的表现与应用 5 积极地拓展学习并能正确应用 安全文明操作 安全无事故，保持现场环境整洁 10 安全无事故，保持现场环境整洁，不干扰评分，不损坏设备。 得分 教师签字 年 月 日 2. PLC技能操作过程配分、评分标准（80分） 评分项 标准 得分 仪容仪表 （10分） 考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 操作过程 (30分) 操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。 成品质量 (40分) 刀纹清晰、刀距相等、深度一致、角度适当。 完整无断裂，拉伸长度不小于20厘米。 卫生清洁 (10分) 操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。 安全文明生产（10分） 具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 7．严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。 8．具有良好的职业道德素养。 违规扣分 按照违规细则 总分 项目三 烹饪原料的成型——丝和条 一、任务说明 考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工： （1）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为50克； （2）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.8厘米的条，共20根； （3）用现场提供的直径为23厘米的圆