山楂浓缩汁的加工技术.doc

行业文档 (word可编辑版) 山楂浓缩汁的加工技术 (一)工艺流程??1．浓缩山楂浑汁 山楂果→清洗→挑选→冲洗→破碎→加热软化→浸提→粗滤→分离→过滤→原料山楂浑汁→真空浓缩→瞬时灭菌→冷却→无菌灌装→密封→冷藏→浓缩山楂浑汁 2．浓缩山楂清汁 山楂果→清洗→挑选→冲洗→破碎→加热软化→浸提→粗滤→分离→澄清(酶反应)→分离→过滤→原料山楂清汁→浓缩→瞬时灭菌→冷却→无菌化→灌装→密封→冷藏→浓缩山楂清汁 (二)操作要点说明 (1)原料要求：用于提汁的山楂果应是充分成熟、色泽红艳的新鲜果实。果实大小不限，但要尽可能剔除病虫及腐烂的不合格果实。 (2)原料的清洗与破碎：用流动的净水将山楂果洗涤干净，并经过挑选，以除去其中的草、叶等杂物，剔除不合格的山楂果。为了加速山楂汁的提取，提高出汁率，常将山楂果压裂，压裂可以使用辊式破碎机，调节两辊轮之间的距离，使果实被压成扁平状而不破碎。如果山楂果实大小不一，在加工量大时，最好于破碎前对果实进行大小分级，否则会使破碎程度不均，影响出汁率；或者压破大果的果核，使核中的不良成分进入浸汁中影响汁的风味。也可以不用机械方法压裂，例如利用浸提水与山楂果的温差，使山楂果表皮破裂，使果实中的可溶性固形物加速向浸提水中扩散。 (3)软化与酶处理：山楂果实中的液汁较少，果胶含量高，使液汁胶粘，加之果核占整果重量的15％～20％，山楂果肉质地紧密，直接用压榨法很难提取山楂汁，在浸提山楂汁前需要进行预处理，生产中常用以下两种方法： ①加热软化：山楂果在破碎以后进行加热软化，目的在于使细胞原生质中的蛋白质凝固，形成凝块，改变原生质膜的半透性，使细胞中的可溶性固形物容易向外扩散，同时使果肉软化，果胶质溶化，降低汁液的粘度，提高出汁率。另一方面，加热还可促进色素和风味物质的渗出，使果肉中的酶失去活性，稳定果汁的混浊度。加热温度一般为85～90℃，时间15～20分钟。 ②酶处理：添加果胶酶是为了有效地降解果肉组织中的果胶物质，降低山楂果肉汁的粘度，便于榨汁和过滤，提高浸提率；同时破坏果胶对悬浮物的保护作用，便于汁的澄清。添加果胶酶时，首先将洗净的山楂破碎，在果肉中加适量的水，加热至45～69℃，加入果胶酶制剂充分搅拌均匀，然后在40～50℃温度下进行3～4小时的酶反应。果胶酶制剂的添加量一般为果肉重量的0.01％～0.03％。 (4)山楂汁的提取：山楂汁的提取有水浸提法、压榨法、真空浸提法等。 ①水浸提法：水浸提法是从山楂中提取可溶性固形物最普遍使用的方法，它又可有以下几种形式： a．一次浸提法：浸提过程一般是在浸提罐内进行的。浸提过程中，可以用泵进行浸汁的循环以加速浸提。装料量一般为罐容量的80％～85％，料水比为1：2.0～2.5，浸提6～8小时，放出浸汁。一次浸提后的果渣可作为生产山楂酱、果丹皮等的原料。一次浸提汁的可溶性固形物含量一般为4.5％～6.0％，汁中的果胶含量低，透明度好，色泽和风味均佳，但一次浸提有效成分的浸提率低。 b．多次浸提法：是对分离浸汁后的果渣依次用相同方法再行浸提，然后将各次浸提获得的浸提汁混合。一般鲜山楂可以浸提3～4次，干山楂片甚至可以进行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高，山楂果实中各种成分的提取比较彻底，但混合汁的可溶性固形物含量低，浓缩时耗能大，果汁中的Vc及芳香物质的损失也较严重。??c．罐组或逆流浸提法：最后一次浸提的果渣用新鲜水浸提，新鲜果或果渣都使用前一次果渣的浸汁进行浸提。 d．连续逆流浸提法：在浸提机内完成。在浸提机内，原料与浸提水的接触可以是逆流，也可以是十字流。山楂果从设备的一端进入，由输送螺旋或传送带等向前输送，浸提水和果榨都从设备另一端进出。 ②压榨法：有以下两种方法： a．凝胶压榨法：将山楂果桶核后加入一定量的水并用破碎机破碎。由于山楂果中的果胶含量较高，经过一定时间，破碎的山楂果肉就会凝固，形成凝胶。将凝胶搅碎，用压榨机压榨，就可获得浓度稍高的山楂汁。在榨渣中加水，经过20～30分钟后再行压榨，得到浓度较低的洗渣汁，可将其加入桶核的新鲜山楂中，再用以上方法使其凝胶，可以获得浓度更高的山楂汁。 b．酶解压榨法：将洗净的山楂果破碎，在果料内加入果料量0.5～1倍的沸水，搅拌均匀，在45～50℃温度下加入果料重量0.1％～0.3％的果胶酶制剂，并在上述温度下保持4小时左右，用压榨机压榨，可获得浓度8％～10％的山楂汁。 ③真空浸提法：浸提罐为一真空容器，放入山楂果后，使容器内减压，利用真空破坏果实细胞壁。在生产清汁时，可同时加入果胶酶，在提汁的同时进行酶处理。 (5)山楂汁的澄清：山楂浸汁必须经过粗滤、离心分离、澄清、过滤等操作过程，才能获得澄清透明、质量高的山楂汁和浓缩山楂汁。 ①粗滤：粗滤一般采用筛滤方法。粗