软饮料加工技术第08章.ppt

其他饮料加工技术 （2）配料 ①?称量 按照配料表确定每罐的各种原辅材料用量。称量之前须检查所用原料， 禁止用超过保质期、质量出现异常的原料。液态物料（香精）称、量之前须摇均匀。称、量料要准确，做好标识，不得误称（量）、漏称（量）。称量后剩余的原辅料要包扎密封。需要冷藏（冻）储存的，应及时送回冷库。及时记录好每罐所用原辅料的投放量、生产厂家、型号、生产日期及批号。 其他饮料加工技术 ② 溶糖 生产中选用的是白砂糖。在溶糖缸内加入85～90℃的工艺热水，启动溶糖缸搅拌。按要求加入白砂糖，保持搅拌10min至物料完全溶解。停止溶糖缸搅拌，通过板框过滤器、换热器将糖液冷却至30℃以下全部泵入糖浆储罐。用至少500kg工艺用水冲洗溶糖罐及管道，冲洗用水通过板框过滤器泵入糖浆储罐。通过300目过滤器将糖浆储罐中糖浆全部泵入调和罐。用至少500kg工艺用水冲洗糖浆储罐及管道，冲洗用水通过300目过滤器泵入调和罐。溶糖罐、糖浆储罐、过滤器及管道一定要冲顶干净，不得有糖液残留。 其他饮料加工技术 ③ 浓缩苹果汁的加入 先在调配车中加入100kg左右工艺热水，在搅拌情况下缓慢加入浓缩苹果汁，搅拌至完全均匀。称料桶用工艺用水完全清洗干净，洗液倒入调配车。经200目管道过滤网过滤，泵入调和罐。用工艺用水清洗调配车，洗液泵入调和罐。 ④ 溶解功能物料 在2～3个溶料桶内分别加入1/2桶40～50℃工艺热水。在搅拌情况下分次缓慢加入各种物料，搅拌至完全溶解。经200目管道过滤，泵入调和罐。溶料桶用工艺用水至少清洗2次，洗液经200目管道过滤，泵入调和罐。 其他饮料加工技术 ⑤ 溶解酸物料 生产中的酸物料主要包括柠檬酸和食用白醋。在溶料桶内加入1/2桶40～50℃工艺热水。在搅拌情况下分次缓慢加入所有物料，搅拌至完全溶解。经200目管道过滤，泵入调和罐。溶料桶用工艺用水至少清洗2次，洗液经200目管道过滤，泵入调和罐。 ⑥ 溶解Vc Vc用30～40℃的工艺用水完全溶解后加入调和罐。溶料桶用工艺用水至少清洗2次，洗液并入调和罐。 ⑦ 加香精 将香精缓慢加入调和罐。盛香精的容器用工艺用水至少清洗2次，洗液并入调和罐，保持搅拌。 其他饮料加工技术 ⑧ 定容 停止调和罐搅拌，加工艺用水进行定容。最终容量到要求的体积，料液温度不高于30℃。启动调和罐搅拌，保持搅拌10min。灌装过程中保持搅拌。 ⑨ 料液检验 搅拌均匀后，用洁净透明PET瓶装取样品，冷却至20～25℃，在光线明亮处观察其颜色和组织状态，应与标准样一致。倒入洁净烧杯中，先闻其味，再口试品尝，应具有活力维他命饮料的香气及滋味，香气柔和协调，口感酸甜适中、爽口无异味，与标准样一致。 理化指标检查，要求符合以下要求：可溶性固形物（20℃，％）：5.1±0.2；总酸（以柠檬酸计，g/L）：1.05±0.05。若以上检验全部合格，则进入下道工序，否则，经调整重新检验合格后方可进入下道工序。 其他饮料加工技术 （3）UHT杀菌 料液经0.5um过滤后进行杀菌。若料液在调和罐贮存1.5h以上，重新检验合格后再进行UHT杀菌。若采用115℃±2℃/5s进行高温瞬时杀菌，灌装温度设定为80℃。杀菌后经300目过滤进入灌装。杀菌过程中，要严格按UHT操作规程，将灌装前管道残留水排尽。 （4）瓶、盖的预处理 所用瓶、盖须与生产的规格品种相配套。瓶子在成型后24h内用完，避免污染。瓶子灌装前须经过工艺用水冲洗，余水沥尽。每箱瓶盖使用前须抽检，要求：无黑点、无霉迹、无异物。瓶盖须经过预消毒。 其他饮料加工技术 （5）灌装 可采用热灌装法，PET瓶包装。灌装前先用工艺用水灌瓶检查，须达到清澈透明、无杂质、无异味。灌装温度80℃，灌注后瓶中心料液温度不低于75℃。灌注后瓶内液面控制在瓶颈附近，以容量符合标准为准。若因故暂时停机，控制物料进入循环杀菌状态。 （6）旋盖 封盖前须用60℃以上工艺热水冲洗瓶口，将灌装时溢出残留的料液冲洗干净。灌封好的饮料瓶盖须完整、无划伤，松紧合适，倒瓶不漏，不得有浮盖、断环等封盖不良现象。 其他饮料加工技术 （7） 检验 检验1中主要检查封口是否完好、瓶内是否有异物、灌装量是否正确。 检验2除了检出检验1漏检的不合格品外，还要检查瓶子是否变形、喷码是否正确。检验3除了检出检验1、2漏检的不合格品外，还要将缩标不符合要求的产品检出。 （8）倾瓶 倾瓶前瓶中心料液温度不低于75℃，倾瓶时间控制在30～50s。 其他饮料加工技术 （9）喷码 喷码要求字迹要清晰易认，不得模糊。 （10）冷却 采用喷淋逐级冷却，防止骤冷或冷却不