食源性疾病和食物中毒汇总.ppt

食源性疾病和食物中毒汇总;教学目的： 了解膳食中各种营养素的生理功能，掌握营养学的基本原理。 培养良好的饮食习惯，引导科学合理的饮食，有利于提高身体素质。 通过食物营养与安全来增进健康，增强体质，预防疾病，延长健康寿命。 ; 食物中的营养素 膳食能量平衡和营养与健康 营养与疾病 食物安全与人体健康 ;具体学习内容;课程安排;第一课 食物与营养素（一）;文明健康的生活方式;健康： 一个中心，二个基本点，三大作风，八项注意。 一个中心：以健康为中心 二个基本点：糊涂一点，潇洒一点 三大作风：助人为乐，知足常乐，自得其乐;“八项注意”：四大基石，四个最好 四大基石：合理膳食，适量运动， 戒烟限酒，心理平衡。 四个最好：最好的医生是自己 最好的药物是时间， 最好的心情是宁静， 最好的运动是步行。 健康七八九，百岁不是梦。 ;影响健康的三大因素 遗传 生活环境 饮食营养 把营养、健康与美味结合在一起，吃出健康来！;;一、基本概念 1．营养 人体摄入、消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。包括两个动态过程： （1）机体摄取、消化、吸收、利用食物或营养素的过程 （2）机体利用营养物质去维持生长发育、组织更新和良好的健康状态;2、营养素（养分） 食物中具有营养功能的物质。 供给基础代谢与劳动所需热能； 作为建筑和修补身体组织的材料； 调节生理功能。;3.营养素的生理需要量 指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的，人体所需要的热能和各种营养素必需量。 4.营养素的供给量 指为满足健康人群中几乎全部人的需要的各种营养素的量，一般是生理需要量平均值加2个标准差，即能满足大多数人（97－98%）的需要（考虑人群安全率）。 1995年，我国公布了推荐的膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）;2000年，提出了膳食营养素参考??入量（dietary reference intakes, DRIs） 1. 估计平均需要量（estimated average intakes, EAI） 2. 推荐摄入量（recommended nutrient intakes, RNI） 3. 适宜摄入量（adequate intake, AI） 4. 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） ;二、营养素的种类及功能 人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类： 蛋白质 脂类 碳水化合物(膳食纤维) 矿物质（常量元素和微量元素） 维生素 水 ;蛋白质（Protein）;氨基酸 ;氮平衡：衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。 氮平衡=摄入氮－（尿氮+粪氮+皮肤排出氮） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮;蛋白质的含量高低 蛋白质的氨基酸的组成 (氨基酸模式、氨基酸分) 机体的消化吸收与利用程度(消化率、生物学价值） ;1、食物中蛋白质含量：评价的基础 用凯氏定氮法测定， 含氮量乘以6.25。 大豆30%~40%； 鲜肉类：10%~20%； 粮谷类：＜10%;2、蛋白质消化率（digestibility） 蛋白质可被消化酶分解的程度。 动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物 性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。;指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和 利用的部分（衡量蛋白质的利用程度） 鸡蛋＞牛奶＞鱼＞牛肉豆腐玉米高梁 ;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 96 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 牛 奶 90 猪 肉 74 绿 豆 58 鸡蛋白