食品营养学第2章营养学基础(5)-维生素2学时.ppt

第二章 营养学基础 水 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 概述 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素C和B族（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸和生物素等） 生理功能、缺乏症、食物来源 1. 概述 维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 维生素的特点： 以其本体或前体形式存在于天然食物中 在机体中不提供能量，一般不是机体组成部分。 多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。 不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或μg 计） 按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等； 按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 具体常混用前两者 维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加 2. 维生素A (Vitamin A) 概念：维生素A类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质。 维生素A：指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。 视黄醛 视黄酸 视黄基酯 维生素A原：某些可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛植物体类胡萝卜素。 α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 β-隐黄素 γ-胡萝卜素 维生素A的功能 维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分 细胞生长和分化：核激素超家族受体在细胞生长、分化、增殖及凋亡过程中起重要调节作用，视黄酸受体/类维生素AX受体是其重要成员。 免疫功能：提高细胞免疫和体液免疫能力 抗氧化作用：类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化防御能力。 抑制肿瘤生长 稳定性： Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱，烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏 磷脂、Vit E、Vit C等抗氧化物质稳定Vit A和胡萝卜素 缺乏： 暗适应能力下降、夜盲症、干眼病 生长受阻，免疫力下降 过量： 大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸（黄胆）的皮肤，停用后症状会逐渐消失 视黄醇当量(μg)= 1/3VitA(IU) + 1/6β-胡萝卜素(μg) RNI：男性800μg、女性700μg视黄醇当量 UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果、维生素A补充剂 3. 维生素D（Vitamin D） 维生素D：是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。 麦角固醇 维生素D2 7-脱氢胆固醇 维生素D3 维生素D的性质： Vit D化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工不易破坏 但在酸性环境下会逐渐破坏 维生素D吸收与代谢： 食物维生素由小肠黏膜细胞吸收，掺入乳糜微粒进入血液，与维生素D结合蛋白结合而运输，分别在肝脏和肾脏中羟化酶的作用下转变成1,25-二羟基维生素D。 皮肤中产生的VD扩散到血液，运输至肝脏等。 维生素D 贮存： 储存器官主要是脂肪、肝组织 促进小肠钙吸收转运：促进钙结合蛋白的合成 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用：促使破骨细胞成熟，动员骨钙维持血钙平衡；促进骨钙化基因表达 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 调节细胞的分化、增殖和生长 缺乏症 原因：膳食摄入不足，日光照射不足 表现：缺钙的临床表现。影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人发生骨质疏松症等。 过多症 高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛。 VitD机体营养状况评定 血清25-(OH)-D3 正常值25-150nmol/L 25ng/L为缺乏 血清1,25-(OH)2-D3 正常值为16～60pg/mL 血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性被用于判定佝偻病 VD缺乏症表现 供给量 RNI： 儿童、少年、孕妇、乳母、老人为10μg/d ；16岁以上成人为5μg/d UL ： 为20μg/d 来源 4. 维生素E （Vitamin E） 维生素E是指含苯并