食用菌加工技术.ppt

食用菌盐渍常用设备、材料 盐渍加工场所、设施、用具、用品 1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、排水良好、清洁卫生的地区。 2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配套设备。 3.盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等。 4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。  具体方法 工艺流程 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → 冷却→ 盐渍 翻缸 调整液 补充装桶 选菇 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。 漂洗 1.先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。 2.接着用0.05M柠檬酸液（PH值4.5）漂洗。若用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂洗干净，然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色”10分钟。 3.漂洗后用清水冲洗3～4次。 杀青 1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞，排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。 2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例为10：4，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内盐水可连续使用5-6次，但用2-3次后，每次应适量补充食盐。 盐渍 1.容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后经开水冲洗。 2.将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。 3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘，并压上卵石，使菇浸没在盐水内。 翻 缸 盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。 装 桶  1.盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。 2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。 3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸箱上下口用胶条封住，打“#”字腰。 4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。 漂洗护色 1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入0.6%的食盐溶液中或0.02%～0.05%的焦亚硫酸钠溶液中护色10分钟，不断上下搅动，并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。 2.护色后用清水漂洗3～4次，洗去残存的焦亚硫酸钠溶液。国家规定SO2 不得超过0.002%，所以漂洗要认真。 烫漂杀青 1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行烫漂杀青。 2.操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为5%～7%的食盐水，用旺火待水沸后投入蘑菇，盐水与蘑菇重量比以100：40为宜，边煮边用木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞去泡沫，一般煮沸10～12分钟，以熟透心为准。 冷却、分级 1.杀青好的菇，要及时捞入流动清水中20～30分钟，或用4～5只冷水缸轮流连续冷却，以菇心达到冷凉为标准。 2.在冷却过程中对熟菇进行分级：一级菇直径1.5cm以下；二级菇直径1.5～2.5cm；三级菇直径2.5～3.5cm；四级菇直径3.5cm以上。 定色 1.将冷却的菇体置浓度15％一16%的盐水缸中浸泡3～4天，盐水向菇体内自然渗透，菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。 2.在定色过程中，要用竹帘将菇压没在液面下，以防浮出液面腐烂发臭，若发现有异味，则要及时倒缸更换定色盐水。 盐渍 1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干，再放入浓度22％～24％的盐水缸中盐渍。 2.每天要检查盐水浓度，若低于22％，则要立即提高其浓度。 3.一周后，当缸内盐水浓度稳定在20％时，即可装桶。 装桶 1.将腌制好的蘑菇捞出，沥至水断线不断滴时称重（一般装量25kg），装人外贸专用塑料桶中，加满新配的浓度20％的盐水，再加 0.2％柠檬酸溶液调 PH为 3.5以下，加盖，贴标签，出售。 2.如果不能马上出售，则不宜装桶，应在最后一次倒缸调整盐浓度时，加满20％浓度的盐水，使菇体完全浸没在盐水中，可保存3～6个月不变质。 质量标准 1. 感官指标： 色泽：蘑菇呈淡黄色、有光泽，盐水清澈，色泽黄亮。 形状：菇形完整，有弹性，开伞菇、薄皮菇、畸形菇等不超过规定值， 分级：按菇