食品行业-食品生产中常用清洗、消毒方法 .ppt

一、清洗剂和消毒药物 水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 碱水溶液(NaOH)：适当组份的碱水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。 表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。 含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。 75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的 消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 二、清洗、消毒方法 物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：??? 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有 害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹 、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的 优点。??? 2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流 通蒸汽、巴氏低温消毒(62～６５℃.30min)、红外线消毒等。 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。?(1)紫外线消毒 紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附 近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌,利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2)电离辐射消毒 电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称 之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围 非常广泛。 化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。 理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低 ，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要 有以下几种： 1、含氯化合物 用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯 、二氯异氰尿酸钠等。??? 2、醇类 75%乙醇消毒。??? 3、酸类 常用的有乳酸。??? 4、过氧化物类 有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。 二、食品从业人员手的清洗、消毒 食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮 肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常 驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化， 长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意 手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在 自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。??? 痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。 在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手 上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般 市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗 手方式应该是：??? 1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；??? 2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；??? 3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；??? 4、暖风吹干。 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。??? 1、工作开始前；??? 2、大小便以后；??? 3、休息以后；??? 4、打电话后；??? 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净