天津麻花作业指导书.doc

WI—SC—16—1 编制日期：2006年6月10日 批准人:张红 天津麻花作业指导书 一、工艺流程： 和面机7.3kw 压片机4kw *原辅料预处理 计量配比 *和面 *压片 油炸锅9.0kw *油炸 成型 对条 切条 封口机500w 冷却 *包装 作业指导书： 1、备料、物料混合： （1）自制糖浆，确保煮制过程中用中火而且不停搅拌防止糊底焦化。 （2）提前一天发好酵面。 （3）用热熟油分别制皮面油酥及馅料油酥。 （4）先将自制糖浆与酵面充分打均匀，再加入皮面油酥搅拌起筋，制成麻花皮面。 （5）按配比将青红丝、核桃仁、花生仁、青梅等原料与馅料油酥搅拌均匀制成麻花肉馅。 2、面团静置；压片切条： 将混合好的面团放在案板上，静置30分钟左右，待面团中的湿面筋完全起筋，且表面光亮时方可上机压片切条，出条时分白条和麻条，白条比麻条长2cm。 对条： （1）制麻条 将备好的芝麻仁中加入少量的水，把切好的麻条放入其中，轻轻搅拌，将芝麻均匀的贴在麻条上，取出麻条在工作案上滚圆，使芝麻牢牢贴在麻条上。 —SC—16—2 （2）对条 每个麻花由8根面条组成，其中2根麻条，6根白面条，麻条应均匀的隔开，两边的面头应用手挤牢。 成型： 将备好的馅料以桂花酱为基料加水搅拌均匀，只能用手搅拌不能起筋。 （2将和好的馅料按配比搓成圆柱状放在对好的8根条中间搓成麻花。 （3）要求50—100g麻花为4个半花。 5、油炸： （1）将搓好的麻花均匀的摆入油炸网。 （2）油温140℃—150℃下锅油炸。50g麻花炸25—30分钟，100g麻花炸35分钟，500g麻花炸45分钟。 （3）出锅时可破坏麻花，无白心无焦糊为合格。 6、冷却： （1）麻花炸好后滤出多余的油脂，摆盘，冷却、 （2）500g麻花应在麻花刚出锅时在各条间夹入冰糖，待装盒时再撒入青红丝。 包装： 要求产品装箱摆放整齐、美观，严格执行检查力度，不合格的严禁入箱，确保装箱数量，要求计量准确，封口严实，包装袋上日期打印清晰、准确。