液态白酒生产工艺操作规程.doc

液态白酒生产工艺操作规程 本规程适用于固液勾调的白酒和纯食用酒精兑制白酒的生产。 1、基酒、酒精和食用香料的采购：根据生产产品的香型采购浓香、清香、老白干和产品的等级等采购不同香型、不同档次的基酒。 按产品档次，采购不同级别和质量的酒精。 根据不同香型的需要，采购必须的香精香料。 2、酒精的预处理：根据酒精质量的不同，选用不同型号的活性炭对酒精进行脱臭、脱苦等处理。 3、产品设计：按产品档次、香型、预计成本确定基酒用量。 4、小样勾调：在产品设计的前提下，勾调小样，经过品评从若干小样中选出满意的，再经理化分析，确定出标准样品。 5、放大样：根据确定的标样，按生产需要放置大样，完成大样后，与标准样对照，在感官和理化指标与小样吻合后即可转入灌装生产。 另外，按酒精不同比例进行分比例设计：先确定主体香成分的含量范围，再按助香和衬托成分与主体香成分的比例关系计算各种成分的含量，依此或集中加入基础酒中，然后品评、调整、再试配、品尝，直至满意。 在没有基础酒，全部使用酒精的情况下，可进行全比例设计： 1、首先确定和选择模拟酒（预计酒）执行标准所需各种组分的量比关系，再确定各组分内各种成分的量比关系，通过计算得出总酸、总酯、总醇类、多元醇、羟基化合物各组分的含量，然后进行试配品尝，再调整，再试配至完善。 2、全酒精调制时要把握预定目标产品的香型、特点、设计酯、酸、醇等呈味物质的含量水平，准确计算添加用量。 3、小样勾调：在小样设计的基础上进行小样勾调，小样勾调关键要做到计量准确、操作细致、记录准确、反复品尝、反复调试。 4、小样的分析品评、确认：产品执行标准是把关确认的尺子，感官品评是产品被市场接受的前提，小样勾调中要反复品评，反复调整，最后在多个小样中选出中意的，经理化指标分析，检验合格后即可定样。 5、调味：根据确认的小样，计算出大样各种成分的配比后，在大罐放样，经充分打耙搅拌均匀后，品尝大样与小样或与目标产品的差别，找出不足，再用调味酒或添加剂进行调味，调味的过程与小样的勾调一样，先小样调味，取得数据后再大样调味，经品评与小样或目标一致即可成为成品酒，按规定储存，到期即可进入灌装生产。