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中国饮食文化第二章教学资料 ——西南地区美食选介 水煮牛肉 水煮牛肉属四川名菜之一，相传起源于北宋时期的盐都自贡。因自贡一带为四川的主要 产盐地区，而牛则被作为抽取盐卤的动力工具。当老弱役牛被淘汰后，盐工就地宰杀，剁成 大块，抛入锅中煮熟后，略加精盐、辣椒、花椒等调味佐食。后经历代盐工和厨师的不断改 进，才有了今天这款最能代表川味“麻辣”特点的菜肴，食者无不称绝。我曾到我国的一些 地区采集菜肴面点小吃数百种，分析其味道。右边的一幅图片是我们到四川自贡采集的水煮 牛肉样品。 宫保鸡丁 宫保鸡丁是四川等地名肴，清光绪年间，四川总督丁宝桢原籍贵州，在四川时，喜欢吃 他家乡人做的一种糊辣子炒鸡丁，四川人接受了这个食单。因为丁宝桢官封太子少保，一般 称为宫保，故称宫保鸡丁。 麻婆豆腐 麻婆豆腐是四川成都风味名菜。清同治初年(1862年)，四川成都万福桥集市上，有一陈 兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈富春之妻陈刘氏。她常为过往挑油担子的脚夫加工豆腐，脚 夫们偶尔也买点牛肉，从油篓里舀点菜油，请老板娘烹制豆腐。她做豆腐具有麻、辣、烫、 嫩的特点，人们越吃越上瘾，声名渐传播开去，因她脸上有几颗麻子，故有人称其所制豆腐 为“麻婆豆腐”。清朝末年，陈麻婆的豆腐，就被列为成都著名食品。作家冯家吉曾在《成都 竹枝词》中写道：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。” 100 多年来，麻婆豆腐已成为享誉全国，并走出国门的四川名肴。 重庆火锅 重庆火锅主要分为红汤和清汤两种，红汤以麻辣鲜香为主，而清汤以色清味鲜为特色。 鸳鸯火锅就是这二者的结合体，即火锅用S 形的金属片分格成太极图状，一清一红，颜色分 明。本地人的最爱大概要算街边的小火锅（又称麻辣烫）了。在重庆吃火锅是不分季节的。 冬天吃火锅是名正言顺，在三伏天，临街露天而坐，吃得汗流浃背，同时谈笑风生。成都火 锅没重庆火锅那么狠，油没那么重，口味也不会太麻。火锅是一个大杂烩，齐包罗万象，肉 禽蛋，各种蔬菜，凡是可以用来“烫”的都可以作为火锅的材料。所以四川人称吃火锅叫“烫 火锅”。 过桥米线 过桥米线是昆明街头巷尾最常见的美食，算作主食一类。其起源于蒙自地区，其汤是用 大骨，老母鸡，云腿经长时间煮熬制成。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油， 二是佐料，有油辣椒、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、鱿鱼片、 豌豆尖、韭菜、豆芽等组成；四是主食，即米线。其起源生动感人，相传清朝时有一秀才于 湖心小岛读书，其娘子贤惠勤劳时常送米线给他当饭。但每次送至岛上时米线却已经冷却， 后来一次偶然。妻子用汤油覆盖汤面使其保温，将配料及米线分开带到湖心亭中，待秀才进 餐时再放入烫熟。此法一经传开，人们纷纷效仿，因岛上有一座桥，故名“过桥米线”。 斜拉 斜拉是云南怒族风味菜，它用漆油、白酒与鸡煨焖而成。在怒族话中，“斜”是肉，“拉” 为酒，“斜拉”汉语的意思是砂。斜拉，汉语意思为沙罐醉鸡。此菜风味独到，并有食疗效果， 有“漆油焖鸡下粑粑，天热不怕，地热不怕，遇上瘴气也不怕”的美誉。 回锅肉 四川菜以善烹猪肉享誉中外，其中尤以回锅肉为代表。回锅肉号称“川菜第一菜”，旧有 “过门香”之称，由产于巴蜀盆地的农家土猪与川西平原栽种的香蒜苗合烹而成，香气浓郁， 四处飘溢，令对门邻居垂涎欲滴。由于其制作方法简便，原料易购，故四川人多以此菜待客， 既循“待客无肉不恭”之中华饮食传统，又展主人之厨艺。 汽锅鸡 汽锅鸡是云南名菜。用肥嫩母鸡装入特制的汽锅蒸制而成。由于汤汁是蒸汽凝成的，鸡 肉的鲜味损失较小，所以原汁原味，香嫩可口。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民 间流传，已有200 多年。 担担面 担担面是著名的四川小吃，源起挑夫们在码头挑着担担卖面，所以名为担担面。面条