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《中国饮食文化》慕课电子教案
华中农业大学 谢定源
第一章 绪论
1.1 饮食文化的概念与研究内容
一、饮食文化的概念
1、文化的含义。《辞海》当中讲,“从广义来说,指人类社会历史实践过程中所创造的物
质财富和精神财富的总和。从狭义来说,指社会的意识形态,以及相适应的制度和组织机构。”
2、饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,
以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活的方式、过程、功
能等结构组合而成的全部食事的总和。烹饪文化主要在“厨房”当中产生,餐桌饮食文化是
在消费当中创造出来的。
3、饮食文化与饮食文明的关系
第一,饮食文化早于饮食文明。
第二,饮食文化没有高低之分,但是有强弱之别。
第三,饮食文化包含饮食文明。
第四,人类饮食文明的价值标准:真、善、美。
二、饮食文化的研究内容。饮食文化主要研究饮食原料、饮食生产工具、饮食加工技艺、饮
食器具、饮食产品、饮食消费、饮食风尚、习俗、饮食心理、饮食制度。
1.2 中国饮食文化研究的基本状况
一、中国古代饮食文献典籍与滞后的饮食文化研究,中国古代饮食文化典籍主要分布在经、
史、子、集、类书当中,尽管有很多书籍记载了与饮食相关的内容,但是他们主要是一些医
学、农书、文学方面的著作,还相对缺乏专门研究饮食的著作。
二、近代至20 世纪中叶国内的研究状况。
三、海外的研究热潮。
四、方兴未艾的饮食文化研究。
五、中国饮食文化研究的趋势。
1.3 中国饮食文化的理论基础
中国饮食文化的核心理念是“以味为核心,以养为目的”。
中国饮食文化第一个理论基础是饮食疗疾。饮食疗疾是指根据不同的病证,选择具有不
同作用的食物,或以食物为主并适当配伍其他药物,经烹调加工制成各种饮食,以治疗疾病
的医疗方法。
第二个理论基础是饮食养生。饮食养生是指根据人的不同体质、年龄、性别,以及气候、
地理等环境因素的差异,选择适宜的饮食以调节人体脏腑功能,滋养气血津液,强身健体,
预防疾病的养生保健方法。
食医合一与饮食养生
(一)含义
1.食医合一:是将饮食与治疾有机地结合起来,通过饮食达到治病的目的。
2.饮食养生:是通过合理饮食,达到防病、强身、益智、美容、壮阳、益寿等目的。
(二)发展概况
周代已设专门的“食医”,为世界上最早的“营养师”
秦汉:《黄帝内经》为现存最早的医学经典。
《神农本草经》为现存最早的药物学著作。
唐:孙思邈《备急千金要方》被称为最早用于临证实用百科全书。孟诜《食疗本草》为
现存最早的一部食物本草学专著。
元:勿思慧《饮膳正要》为第一部完整的食疗保健学专著。
明:李在垣《食物本草》
李时珍《本草纲目》
清:章穆《调疾饮食辩》
顾仲《养小录》
(三)基本理论
1.食物的性能
(1)四性:指食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。
三性:寒凉:具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用。
温热:有助阳、温里散寒等作用。
平性:性质平和,适于一般体质。
五味:指食物具有辛、甘、酸、苦、咸等不同的味和作用。
辛味食物:有发散、行气、行血、健胃作用,多用于表症。如生姜、辣椒。
甘味食物:滋养、补脾、润燥,用于体虚体质。如山药、大枣、鸡肉。
酸味食物:收敛、固涩,多用于虚汗、久泻、遗精。如乌梅。
苦味食物:清热、降燥、健胃,多用于热性体质、热症,如苦瓜,陈皮。
咸味食物:软坚、润下、补肾、养血,多用于痰核,痞块等症,如海带、海参、乌贼等。
辛、甘属阳,酸、苦、咸属阴。
(3)以脏补脏
2.食物的配伍
相须:性能作用相类似的两种食物配合,可起协同作用,增强效用。
相使:两种食物相配,以一种为主,另一种为辅,可提高主要食物的作用。
相畏:一种食物能减轻或消除另一种食物的副作用。
相恶:一种食物能降低另一种食物的作用,甚至相互抵消。
相反:食物相配时能产生毒、副作用。
3.食物禁忌
(1)配伍禁忌:即食物相克。
(2)发物禁忌:易诱发某些疾病或加重已发疾病的食物。
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