中国饮食文化第二章教学资料—东南游地区美食选介.pdf

中国饮食文化第二章教学资料 ——东南地区美食选介 明炉烤乳猪 明炉烤乳猪是广州名菜。早在西周时代“炮豚”已列为“八珍”之一。后来在《齐民要 术》中也记有烤猪的制作方法。清代，经广东厨师改进，烤乳猪造型更美观。 佛跳墙 佛跳墙是福建名菜。此菜醇浓鲜香。据《中国名菜谱》载：此菜出现在清光绪二年，福 州扬桥巷官钱局一官员宴请上司布政司周莲时，此官员的妻子下厨烹制成此菜，周莲很爱吃 这道菜，事后便携衙厨郑春发登门求教，学得其法又加以改进，光绪三年，郑与人合开“聚 春园”菜馆，便把此菜推向了市场。食客高兴吟诗称赞，说此菜飘香诱人，“坛启荤香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来……”，众人应声叫绝，拍手称奇。此菜遂正式命名“佛跳墙”。 东江盐焗鸡 东江盐焗鸡是广东名菜，始创于广东东江一带，据《归善县志》记载，300 多年前在今 惠州市、惠阳、惠东县一带沿海，一些盐场为保管熟鸡，有把熟鸡用纱纸包好放入盐堆保藏 的做法。这种经盐腌过的鸡肉鲜香可口，别有风味。但是鸡鲜香可口的程度受腌储时间长短 影响，当地厨师研究发现，生的鸡经烫盐焗制，现做现食，鸡的滋味更加诱人。从此，这种 鸡就成为了宴会上的常备佳肴，至今盛名不衰。 纸包鸡 纸包鸡为广西名菜，是 1923 年由梧州厨师官良所创制。初期，梧州纸包鸡多为官僚、 巨商、富家所享用。后来官良受聘到粤西楼酒家主厨，梧州纸包鸡也就出现在食肆上。1926 年左右，当时的两广总督陈济棠因爱吃梧州纸包鸡，把它带到了广东。不久，梧州纸包鸡在 港、澳、东南亚一带也出了名。梧州纸包鸡传到广东后有三个变化：一是包鸡的玉扣纸改为 糯米纸，这样便可连“纸”吃掉，省去了拆纸的麻烦；二是调味改以蒜蓉、豆豉、椒末为主， 使鸡风味更佳；三是鸡肉由块状变为厚片、条状或粗丝，以便于成熟和入味。 糖醋咕噜肉 糖醋咕噜肉又名古老肉,是广东尽人皆知的一道传统名菜。此菜始于清代。当时广州市 的许多外国人都非常喜欢食用中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但是他们不习惯吃带骨的排骨, 于是广东厨师便改排骨为五花肉,用原方法烹制成菜。此菜因不需吐骨,嘴嚼后可咕噜地吞下 去,所以,就形象地把它称作咕噜肉。 由于此菜历史长,故又有人称它为古老肉。 白斩鸡 白切鸡又称白斩鸡,是选用未产蛋的小母鸡用鲜汤浸熟而成,这种制作的方法,全国很多 地方都有,并且很多地方也叫白斩鸡。但是从选料的严格程度、制作的精细程度、成品质量标 准和菜品派生程度四方面来看,广东的白切鸡远远地排在首位。 白切鸡在广东流传的历史也 相当悠久。把白切鸡誉为粤菜第一名鸡是不过分的。粤菜厨师向来勇于创新,一只白切鸡就演 变出许多的名菜: 九记路边鸡、真味鸡、贵妃鸡等。 老友粉 老友粉是广西名吃，入选南宁首批非物质文化遗产名录。这种粉把酸和辣巧妙的结合在 一起，又酸又辣，但酸辣得又不过分，刚好是勾起了食欲又不会太过刺激的地步，米粉滑爽 劲道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配起来吃，是一种非常酣畅过瘾的享受。 桂林米粉 桂林米粉以其独特的风味远近闻名，其吃法多样，最讲究卤水的制作，其工艺各家有异， 大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的 风味也不同。大致有牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、酸辣粉、马肉米粉等。 琼州椰子盅 椰子树是海南的一个标志物,椰子是海南岛著名的特产。一看到椰子,便令人联想到它 那甘美的滋味和沁人的椰香。椰子入菜的例子很多,而以椰子本身作盛器的菜品既有本例的 汤菜,也可用冰糖银耳等制成甜菜。海南厨师制作的这道琼州椰子盅在第二届全国烹饪大赛 上获得了热菜的金牌。