腌腊肉制品HACCP计划表.doc

德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 腌腊肉制品HACCP计划表 9.1 腊肠类 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著 危害 CCP的 关键限值 监 控 纠 偏 措 施 验 证 记 录 对象 方法 频率 人员 原料肉验收 CCP-C1-1 CCP-B1-1 兽药残留、禁用药物的使用 详见附件《食品动物禁用兽药及其它化合物清单》 兽药残留水平合格，无禁用药物 供应商证明 查阅、留存 每批 原料肉验收人员 拒收无证明的原料肉 主管人员对每批验收记录进行复核 对每个供应商的首批原料肉送检化验，化验项目随机抽取《食品动物禁用兽药及其它化合物清单》中2～3个 ，但每次都必须包括瘦肉精的检测。 每年对各供应商的原料肉送检化验一次，化验项目随机抽取《食品动物禁用兽药及其它化合物清单》中2～3个 ，但每次都必须包括瘦肉精的检测。 每年评估供应商供货情况 原料肉兽药残留达标、无禁用药物的供应商证明 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录 原料肉送检化验报告 原料肉供应商年度评估表 疫病 无 供应商提供的检疫证书 查阅、留存 每批 原料肉验收人员 拒收无检疫证书的原料肉 主管人员对每批验收记录进行复核 对每个供应商的首批原料肉送专业检疫部门检疫 每年对各供应商的原料肉送专业检疫部门检疫一次 每年评估供应商供货情况 原料肉检疫证书 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录 原料肉送检检疫报告 原料肉供应商年度评估表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著 危害 CCP的 关键限值 监 控 纠 偏 措 施 验 证 记 录 对象 方法 频率 人员 发色添加剂添加 CCP-C1-2 硝酸钠残留过量 亚硝酸钠残留 ≤20PPM 硝酸钠添加记录 查阅、留存 每缸 配料工 人 对重复添加或过量添加的产品隔离、留置，经评估后作相应处理。 定期对称量秤进行校正 每年送专业机构校准 每周不定期抽查称量准确性 每日核查硝酸钠添加记录表 检查每批产品亚硝酸钠含量 产品外检报告 添加剂使用CCP监控记录表 成品检验报告 猪原肠衣验收 CCP-C1-3 CCP-B1-2 兽药残留、禁用药物、 详见附件《食品动物禁用兽药及其它化合物清单》 兽药残留水平合格，无禁用药物 供应商证明 查阅、留存 每批 肠衣验收人 员 拒收无证明的肠衣 ① 主管人员对每批验收记录进行复核 每年评估供应商供货情况 每年送专业机构检验，具体检验项目参照原料肉作法。 ① 兽药残留达标、无禁用药物的供应商证明 ② 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录 ③供应商年度评估表 肠衣化验报告 疫病 肠衣来自非疫区 供应商提供的检疫证书 查阅、留存 每批 肠衣验收人员 拒收无检疫证书的肠衣 ① 主管人员对每批验收记录进行复核 ② 每年评估供应商供货情况 ③ 每年送专业机构检验，具体检验项目参照原料肉作法。 ① 兽医检疫检验合格证书 ② 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录 ③ 肠衣检疫报告 供应商年度评估表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著 危害 CCP的 关键限值 监 控 纠 偏 措 施 验 证 记 录 对象 方法 频率 人员 烘焙 CCP-B1-3 致病菌 55℃≥温度≥45℃ 75hr≥时间≥70hr ①烘烤温度 ②烘烤时间 ①检查温度记录 ②检查计时器 每12h小时记录一次 烘烤工 人 若温度或时间不够，则应进行产品评估，视情况升温或延时或报废。 调整温度或时间 温度计每年用标准温度计校准其准确度 每年送专业机构校准 每月对每种规格产品抽取代表性样品做微生物检验 ① 腊味烘炉运行工序CCP监控记录表 ② 温度计年度校准报告 ③ 成品检验报告 真空包装 CCP-B1-4 致病菌 不能有包装不严密者 包装产品 在线检 查 连续检查每包 包装工 人 ① 将包装不严密者拆袋重新包装 ② 检查、调整真空包装机至正常状态 = 1 \* GB3 ① 成品检验 = 2 \* GB3 ② 中式车间质量跟踪记录表审核 ③真空包装工序CCP监控纠偏记录表审核 真空包装工序CCP监控纠偏记录表 中式车间质量跟踪记录表 成品检验报告 金属探测 CCP-P1-1 金属 FeФ≤1.3mm、非FeФ≤1.5mm的灵敏度下不得检出金属物 金属 金属探测器 连续检 测 包装人 员 每件检出金属的产品为防止误报，重新测试三次，如仍有一次报警视为金属物超标。 超标产品贴上标签，记录后集中报废处理 每日检出记录超出10件，对超标原因做出评估 主管人员每日复核《金属检出CCP及产品报废记录表》 每日开工及每1小时用标准块校准金属探