宴会设计与管理第1周.doc

教师教案 上课时间：第 1 周 第 PAGE 5 页 共 NUMPAGES 5 页 课程名称 宴会设计与管理 授课对象 09级旅游管理1班、2班 课程类型 新课 √ 复习课 。 教学时数 2 课时 教师姓名 朱樱 教 学 目 标 通过本章的学习，使同学们能够了解宴会设计的研究对象和任务，理解宴会设计的学科性质和特点，掌握学习宴会设计的方法。 教材分析 重点 宴会设计理论基础的重要性 难点 宴会设计必威体育精装版的发展动态，学科性质和特点 教学方法 教学手段 传统教学手段与多媒体相结合 教学过程（说明教学进行的内容、方法步骤） 绪论第一节 宴会设计的研究对象和任务一、宴会设计产生的必然性 （一）宴会设计产生的历史渊源 甲骨文“饗” 象形字 许多人围绕着大型的盛食器皿跪坐而食饮食聚会活动 殷商：殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼。《礼记·表记》 周代：举办的各种宴会都要按照既定的礼仪制度进行，各种宴会亦通称为礼。 敬老为主旨的《乡饮酒礼》，在《仪礼》中规定的节仪有24节 《大射礼》有节仪43节 西周至战国，有列鼎而食的制度。 天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。 宴席上肴馔如何陈列的规定： 左“殽”右胾 左饭右羹 外：脍炙（细切烤肉） 内：醯酱 正式宴会： 饭 膳 羞 饮 饭：主食 盛于：guǐ 簋 ◎ 古代盛食物器具，圆口，双耳。 簠 fǔ ◎ 古代祭祀时盛稻粱的器具。 盨 xǔ ◎ 古代盛食物的铜器，椭圆口，有盖，两耳，圈足或四足。 膳：用“六畜”之肉烹制的主菜————置于“鼎”中 羞：众多的小菜和多样化的食品————置于“豆”中 饮：酒等饮料的统称，饮用时用勺盛入酒具。 觯（觶）zhì ◎ 古代酒器，青铜制，形似尊而小，或有盖。盛行于中国商代晚期和西周初期。 觚gū ◎ 古代酒器，青铜制，盛行于中国商代和西周初期，喇叭形口，细腰，高圈足。 宴会不但有美食享用，而且还有侑食的乐章 先有乐工演唱：鹿鸣、四牡、皇皇者华 笙人吹奏：南郂、白华、华黍 交替歌唱吹奏 宴会完毕时，演奏郂乐 为人们留下宴会设计资料，为创建宴会设计学科，提供了坚实的基础和宝贵的财富。 　“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。 这次宴会共上了58道菜：有冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴儿，是青蛙肉裹豆粉下火锅；御黄王母饭是肉、鸡蛋等做的盖浇饭。 银质点铜锡仿古象形水火餐具````````“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”。这套餐具共计408件,可盛装196道菜,出自广东潮城(今潮州)“颜和顺正老店”的潮阳银匠杨义华之手。 近日，轰轰烈烈的“红楼梦中人”选秀让大观园热闹非凡，红楼宴、三国宴等又成了食客们重温古风的重点。这些古典文学宴席该到哪里找呢？如何体味菜肴中的古风呢？记者马上就带你去大饱口福。 《红楼梦》第四十回中史太君两宴大观园上的第一道菜就是鸽子蛋。来自乡野的刘姥姥从没见过鸽子蛋，以为荣国府的鸡生得特别俊俏才会下这么小巧的蛋，王熙凤存心捉弄她，给她一双菱形筷子并让她趁热夹着吃，刘姥姥听了以后慌忙拿着筷子去夹，却怎么也夹不起来，好容易夹起来一个，结果又滚到了地上，引得大家哄堂大笑。　在大观园酒店、梅地亚中心吃顿红楼宴，就能再次重温刘姥姥的当时情景。这两家酒店都根据《红楼梦》中关于王府宴饮生活描写，推出清风格高级特色宴席“红楼宴”。 　宴席特点：清装仕女讲菜肴典故 　　“红楼宴”分为家宴、大宴、盛宴三种规格，席间每一道菜肴均以《红楼梦》书中描述和提示为本，有贾府名菜“茄鲞”、“银耳鸽蛋”、“酒酿清蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”等，用料考究、烹饪