一种长货架期酸奶的制作方法.doc

作者简介：吴光伟，北京颐和村科技有限公司副总经理，食品科学硕士，从事本专业工作7年。 一种长货架期酸奶的制作方法 吴光伟、张宇、范俊华、林海芳 （北京颐和村科技有限公司，北京，100195） 摘 要：本文综述了开发长货架期酸奶的背景，探讨了其技术应用的必要性和关键点。对比了长货架期酸奶和普通酸奶在考察期内粘度、酸度、微生物指标和感官指标的差异，得出长货架期酸奶更具优势的结论，最后对长货架期酸奶在中国的发展趋势进行了展望。 关键词：酸奶，长货架期，巴氏杀菌 A method of making extended shelf-life yoghurt WU Guang-wei, Zhang Yu, Fan Jun-hua, Lin Hai-fang (BEIJING YIHECUN TECHNOLOGY Co. Ltd, Beijing, 100195) Abstract：The article summarized the background of extended shelf-life yoghurt，discussed the necessity and the key point of this technology. Contrasted the differences between the extended shelf-life yoghurt and the normal yoghurt by viscosity, acidity, microorganisms and the sensory evaluation, the conclusion was that extended shelf-life yoghurt had the superiority. At the last of this article, we forecasted the development of extended shelf-life yoghurt in China. Key words: yoghurt; extended shelf-life; pasteurization 长货架期酸奶的特点及在中国发展的优势 1.1 发展背景 随着时代的发展以及社会的进步，美味、均衡和营养已成为人们在现代生活中选择饮食的重要参考依据。作为健康食品的代表，酸奶早已深入人心。相关资料显示，近年来国内酸奶消费年均增长率达到30%～40%。业内专家也普遍预测，在未来的10年，各种酸奶的生产每年仍会以高于20%的速度增长[1]。目前国内各种包装的酸奶产品一般只有21天的保质期，并且需要冷链条件下的运输和保存，否则酸奶就会出现酸度过高或者胀包（杯）等质量问题而影响食用。普通酸奶的这个特点不仅增加了产品的运营成本，也使产品的销售半径受到了限制。近年来，在北京、上海等地的大型卖场，出现了一类在常温条件下货架期达到3至6个月的酸奶。这类产品大部分是从西班牙、德国以及俄罗斯等地进口，售价远高于国内普通酸奶，高端的价位限制了消费人群的数量，因而这类产品目前在中国乳品市场的销售情况不佳。我国幅员辽阔，人口众多，普通酸奶21天的货架期很难满足将产品在城乡全域覆盖的时间要求，加之销售环节冷链条件的欠缺，导致国内很多区域成为酸奶销售的盲点，大量的酸奶消费潜能被抑制。这样的国情决定了长货架期酸奶存在很大的发展潜力和空间，只要能有效的降低长货架期酸奶的生产成本，这类产品将在中国的乳品市场上扮演一个重要角色。 1.2 长货架期酸奶的特点 与普通酸奶相比，长货架期酸奶由于在发酵结束之后进行了杀菌处理，生产过程中污染的微生物，尤其是霉菌、酵母等真菌在大量增殖前便被及时杀灭，消除了胀包（杯）的隐患；热处理也使酸奶中的部分乳酸菌和酶失活，有效的控制了产品后酸化问题的发生[2]。因为产品不需要进行后酵，长货架期酸奶可以节约12小时以上的生产时间。良好的卫生条件和生产设备，加之稳定剂保护体系的成功应用，国外的长货架期酸奶可以达到3-6个月的保质期。在良好的工艺条件下，长货架期酸奶的风味、口感与普通酸奶相比几乎相同。由于保质期的延长以及储存的方便，长货架期酸奶在欧洲很多国家非常普及，西班牙、俄罗斯的长货架期酸奶产量甚至要超过普通酸奶的产量[3]。 1.3长货架期酸奶的营养价值 世界乳品联合委员会的专家认为：酸奶对人体的益处不仅仅来源于活性乳酸菌，乳酸菌在酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值。蛋白质和脂肪在发酵过程中被分解成小分子量的肽类以及短链的游离脂肪酸，这类营养物质均提高了人体的吸收效率；由于乳糖在酸奶发酵过程中被大量分解，长货架期酸奶对乳糖不适应人群也具有重要的意义[4]。 长货架期酸奶制作方法介绍 2.1 生产工艺 长货架期酸奶发酵结束后的热处理会