中国饮食文化第二章教学资料—东北地区美食选介.pdfVIP

中国饮食文化教学资料 东北地区美食选介 锅包肉 锅包肉是著名的东北菜，这是哈尔滨道台府菜创始人郑兴文当年为适应外国来宾的口味， 将原来咸鲜口味的 “焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为 “锅 爆肉”，可能是外国人在点菜的时候发音有问题，到现在就被叫成 “锅包肉”了。锅包肉流 传至今已经是四代传人了，成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口。 李记坛肉 李记坛肉,是辽宁铁岭地区的传统名菜,在东北三省颇有名声。该菜始于20 世纪初,有一 位天津人李学心到铁岭银川镇开了一家小饭馆,最初用铁锅和沙锅炖肉供应于市。后来他又改 用坛罐炖猪肉,食口肥而不腻,瘦而不柴,酥烂味厚,香味浓郁,深有回味,具有独特的风味。因 此深受欢迎。 由于该菜是李学新取用坛罐制作,所以当地称它为“李记坛肉”。 猪肉炖粉条 猪肉炖粉条，主要食材有猪肉，粉条，也可与酸菜一起炖。在东北，冬天气温低，人们 就会摄入很多能量，猪肉炖粉条是一道补充能量，暖胃的菜肴。 沟帮熏鸡 沟帮熏鸡是一道辽宁省传统菜。相传,清朝光绪二十五年(1899 年),安徽颖州府人刘世 忠,逃难到辽宁杯镇沟帮子地区,开始做熏鸡买卖,人称 “熏鸡刘”。他在当地老中医指导下, 在原用老汤中加入花椒、八角、生姜、白糖等调料的基础上,又增加了一些开胃助消化的中草 药,如桂肉、白芷、陈皮、砂仁、草蔻,使熏鸡味更加浓香, 因而闻名东北地区。1905 年刘 世忠去世后,其子接管鸡铺,继续经营,到30 年代,沟帮子镇经营的熏鸡店发展到十几家。1942 年,在刘家熏鸡铺当学徒的田子成自立门户开设了田家鸡铺,他烹制的熏鸡更有特色,誉满关 外,人称“田小鸡”。解放后,沟帮子镇经营熏鸡,制作精细, 别具特色,驰名全国。第1980 年 被评为辽宁省优质食品,1983 年全国名鸡评选会上,被评为全国优质食品,同山东德州扒鸡并 列第一。 地三鲜 地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜，选用三种时令新鲜的食材茄子、土豆和 青椒制作而成，鲜爽味美。 得莫利炖鱼 东北菜是以满菜和鲁菜为主体，结合蒙、朝、回等各种口味融合而成。其中各类炖菜是 满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然 只好炖了。根据清宫档案记载，用料普通的炖菜是清代皇帝的主要饮食。 东北炖菜中有 “八 大炖”，包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆 角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。得莫利炖鱼 “已有一百多年的历史，”得莫利 “一词是俄罗 斯语的音译，是黑龙江省方正县伊汉通乡的得莫利村。由于这个村北靠松花江，这里的村民 主要靠打鱼来维持生计，得莫利炖鱼是村里的特色菜肴。 小鸡炖蘑菇 小鸡炖蘑菇是东北的特色菜之一。即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同慢慢炖制而成。在寒 冷干燥的冬季，喝上一碗暖暖的鸡汤，吃上一块鲜美的鸡肉，暖心暖身。 冷面 冷面是朝鲜族的传统食品。其原料和调料都十分讲究。滑、爽、韧劲十足。香、酸、辣、 甜、咸五味俱全。朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。 清蒸白鱼 清蒸白鱼是吉林省传统菜肴, 以松花江上游吉林地区为代表。松花江素有名鱼 “三花 一岛”之称,其岛字即是白鱼, 旧时渔民野炊, 以江水炖鱼,其中惟有白鱼最鲜美,后来逐步 发展为清蒸白鱼,并且在民间广为流传。据说清朝乾隆年间,乾隆皇帝东巡吉林,此菜上了圣 宴,博得皇帝恩宠,被赐为关东佳味。此后清蒸松花江白鱼便以鲜美无比的佳肴世代相传。 鲶鱼炖茄子 镜泊湖俗称“鲶鱼肚,虫虫嘴,胖头的脑袋味最美,湖鲫鱼吃背肉,红尾美味在汤水, 身子,鲶鱼尾”;在渔民中还流传着 “黑鱼背,鲶鱼头、鲶鱼尾巴一兜油”。鲶鱼炖茄子是黑 龙江省地方