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中国饮食文化第二章教学资料 ——黄河中游地区美食选介 羊肉泡馍 陕西，特别是关中地区，羊肉泡馍是最为流行的面食之一，有 “天下第一泡”之称。 羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗 切干净，煮时加葱、姜、胡椒、八角、茴香、桂皮等调料煮烂。馍，是一种白面烤饼，吃时 将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料 酒、粉丝、盐、味精等调料，制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自 吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。 烙饼 饮食讲实惠、朴实无华、味厚油大色重，面点小吃久负盛名。黄河中游地区居民以擅制 和喜食面点小吃著称，并以陕西、山西两省最有代表性。 陕西的面点小吃以面粉为原料的居多陕西人素以朴实厚道、直爽旷达著称，这也多少在 小吃品种中有所反映。陕西关中群众酷爱食用的油泼扯面，有“宽如腰带”之说。并有“面 条像皮带，烙饼像锅盖” 的民谚。“面条像皮带”形容陕西面条既宽且厚，“烙饼像锅盖”形 容烙饼之大。而牛羊肉泡馍所用海碗，大如小盆，盛满泡馍后足令外乡人却步，显示了粗犷 豪放的风格。 肉夹馍 肉夹馍是陕西名食。将在火炉里烤熟的馍，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二， 把腊汁肉切碎了向里填充。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。现在很多人都喜欢 吃纯瘦的，但实际上这东西要肥瘦均匀才香；因为肉夹馍所用的腊汁肉即使是肥肉也是肥而 不腻，因此肥瘦的肉夹馍吃起来才更加香醇可口。一口咬下去，酥脆的馍皮裂开，里面香味 十足的汤汁溢出，与肥瘦均匀的肉馅一起大嚼特嚼，香气四溢。 洛阳水席 洛阳水席是河南洛阳一带特有的汉族传统名宴。它有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤 汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。 洛阳水席的 特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。洛阳 水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制 成的菜肴。 河南道口烧鸡 河南道口烧鸡是河南名特产食品之一。道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)，距今已有 300 余年历史。 刀削面 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此 得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。有诗 这样描写:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。 山西老陈醋 山西老陈醋是中国四大名醋之一。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是 众所周知的。除了山西醋品种多，质量好之外，有学者分析有其特殊的地理生活原因。一是 山西水土碱性大，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食， 醋有帮助消化的作用。古时管醋叫醯，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以人们戏 称山西人为“山西老醯”。过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠。” 山西人无论面条、包 子、饺子、馅饼、炒菜，大都离不开醋。山区有的居民有以酸汤代替酸菜的习惯。