中国白酒香型.ppt

* 各香型与工艺介绍 香型 原料 制曲工艺 发酵酿酒 窖池 贮存时间 酱香 高粱、小麦 超高温曲60度以上 八次发酵八次蒸馏 石壁泥底窖池 3年以上 浓香 高粱、小麦 中温曲50-60度 万年糟发酵工 百年肥泥窖池 1年 清香 高粱、小麦、豌豆 ≤50度 清蒸工艺 地缸 1年 米香 大米 米小曲 半液态法 陶瓷缸 3-6个月 凤香 大麦、豌豆 高温曲60度 续渣发酵 生泥缸 3年 董香 高粱、小麦、大米和中草药 大小曲 串香工艺 用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖 10个月 特香 大米 大曲发酵 继渣混蒸 红砂岩条石累砌酒窖 不详 豉香 大米、肥肉 小曲 半液态法 不详 不详 芝麻香 高粱、小麦、大米 高温曲 清蒸续渣 泥底砖窖 不详 * 四、中国白酒香型的发展 * 1、浓香仍将占据半壁江山 浓香型白酒无论是从产量、品种、名优酒品牌数量还是市场覆盖率，在众多指标中占全国第一的数目最多。虽然说香型的细分、融合、创新会逐渐改变香型格局，但浓香型仍能占据半壁江山，而且在短期内浓香型的主导地位仍将保持。 * 2、香型发展成区域态势 目前川酒已成为浓香型的代表区域、山西成为清香型的代表区域，未来，将会有更多具有鲜明区域特色的香型市场出现。在一个区域由于受到酿造环境、微生物菌群和生产工艺类似等因素的影响，白酒企业酿造出的产品香型风格比较接近，很容易形成一个香型主体区域。香型主体区域的发展扩大也代表着这种香型企业的发展壮大。 * 3、香型的创新更贴近实际 有些企业盲目追求香型的标新立异，认为新的香型会给企业带来质的飞跃。这种观点忽视了消费者口味需求、感官享受，其想法是错误的。香型的确立必须从市场实际出发，服务于消费需求，而不是倒过来，让酒民为某某香型而改变自己的爱好，服从于一种抽象观念的需要。所以，创新香型，必须在深入调研市场的基础上，积极开发和拓展。 创新白酒香型，作为品牌塑造的一个辅助手段加之商业炒作是可以的，但从一定要与市场需求结合起来。中国白酒未能走向世界，成为世界性酒种，也许就是香型太多，未能与世界酒类行业规范接轨。香型融合也是中国白酒发展的趋势之一。 * 总结： 白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”和特点。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。 * 中国白酒香型 * 目录 一、白酒香型的简介 二、各香型的特点和代表品牌 三、白酒香型与制造工艺 四、白酒香型的发展 * 一、白酒香型的简介 1、白酒香型的由来 2、白酒香型的分类 * 1、白酒香型的由来 60年代初 色谱分析法的提出为香型的确立打下了基础。 第三届评酒会 确立了酱香、浓香、清香、米香和其他香型。 第五届评酒会 93年国家颁布了“兼香型”和“凤香型” 94年后 相继出现了“六小香型” * 2、白酒香型的分类 五大香型 香型分类 酱香型 浓香型 清香型 米香型 其它香型 凤香型 芝麻香型 豉香型 特香型 老白干香型 兼香型 药香型 馥郁香型 * 二、各香型的特点和代表品牌 * A 酱香型 酱香型酒的特点：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久 。 除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 * B 浓香型 浓香型酒的特点：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。 除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。 * C 清香型 清香型酒的特点：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜 。 牛栏山、红星、宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 D 米香型 米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。 * E 凤香型 凤香型酒的特点：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长 。 * F 豉香型 豉香型酒的特点：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净 。以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。 * G 董香型（药香型） 董香型酒的特点：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长 。 * H 老白干香型 以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回