员工餐厅厨师主管岗位操作手册.doc

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员工餐厅厨师 主管岗位操作手册 岗位概述 厨师,就定义来讲指的是长于烹饪并以此为业的人。 1.岗位名称: 厨师/主管 2.直属部门: 物业部/办公室 3.直属上级: 物业部经理/办公室主任 4.适用范围: 商场员工餐厅厨师/主管 岗位职责 1.全面负责餐厅的计划管理、质量管理、价格管理、技术管理、卫生管理等工作。 2.负责饮食品种计划和原材料采购计划。 3.负责原料验收搭配、加工制作。 4.保障加工过程和食品的卫生安全。 5.保证餐厅供给和安全。 6.根据工作需要,兼任售饭工作。 主要工作 1.制定餐厅工作计划。 2.负责餐厅财务管理、原材料管理、食品加工过程管理、销售管理、服务质量管理。 3.负责热菜、凉菜、汤的搭配制作。 4.负责各类主食、面点的自主加工。 5.注意听取就餐人员意见,及时改进工作。 辅助工作 1.负责本工作区的设备、用具的保养与清洁,确保本工作区的卫生符合要求。 2.根据工作需要,兼任售饭工作。 3.协调和其他部门间的关系,以利于更好地开展工作。 4.完成公司领导交办的其他任务。 工作细则 1.每日工作流程 以冬令时为例,执行夏令时间时,按相应工作时间顺延。对流程内容,不同商场可根据需要和可能做适当调整。 注: 每餐后都要对餐具进行消毒。 1.每周工作 至少安排一次彻底的大扫除。 对每人的责任区进行检查。 向主管经理报告餐厅经济管理情况。 组织好周会,布置下周工作目标。 每周五向主管经理提交下周菜谱(如有变动提前一天向部门经理 提交新菜谱)。 自省工作责任心。 2.每月工作 按照财务要求详细计算月成本、盈亏情况。 填写员工就餐卡,并发到每个部门。 25日前交总结计划,填写并上报员工加、减分汇总表。 将整合好的餐厅员工周报交给上级主管部门。 因故未能打卡,按异常打卡有关规定执行。 根据工作计划,合理安排员工休假、加班。 3.每年工作 参加上半年和年终总结会,明确下一年度的工作目标。 向主管部门申报本部“一事一奖”。 积极参与年终评优活动。 本年度企划经济管理情况。 向主管上级上报餐厅员工需求状况。 做好个人年终总结、制定下年度责任目标。 积极向上级提合理化建议,向“第一家居”报投稿。 厨师/主管岗位绩效考核文件 1.5S考核方案 (见附录一) 2.ABC考核方案(略) 3.绩效考核方案(以集团公司必威体育精装版360度绩效考核标准为准) 餐厅管理须知 卫生在烹饪中的重要性 卫生是烹饪的根本,是 管理好厨房的先决条件,脏乎乎的厨房做不出干净的菜品。脏乱的厨房说明厨房 管理者是不合格的,只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养、有厨房 管理能力的 管理者,才会有好的菜品。所以 管理厨房的第一意识即是卫生! 餐饮工作,“卫生先行、常备不懈,警钟长鸣”。保持好厨房卫生是一种工作习惯, 管理好厨房, 管理者必须自身带头并严格要求厨房人员养成这种好习惯。 管好厨房,要遵循卫生“五四制”、“三原则”和“十不准”: 卫生“五四制” 四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做,服务员不卖腐烂变质的食品。 四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。 四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。 四定:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。 四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。 三原则 必须按卫生规定操作。 卫生不合格者不准上班,搞不好卫生者不准下班。 做到地面无水、台面无尘、灶面无油。 十不准 衣冠不整不准进入厨房。 厨房内不准吸烟。 不准不按卫生规定操作。 不符合要求的菜品不准出厨房。 不准在厨房内吵闹喧哗。 不准在厨房内接待亲朋好友。 不准带病进入厨房内工作。 不准私吃私拿厨房食品和用具。 不准出菜品的时间过慢。 厨房内不准有蟑螂、老鼠、蚊蝇、蚂蚁等生存。 餐厅管理 加强对餐厅的管理,保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境,应做到: 餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾,做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。 餐厅物品要做到存放整齐,桌椅、餐具等卫生干净,并经常进行洗涤、消毒。 餐厅工作人员在工作时应着工作服,工作服应经常洗涤,保持清洁卫生。 餐厅工作人员要注重仪表,定期检查身体讲究个人卫生,常换衣服,常洗澡、理发、剪指甲。 确保各种饭菜的用料新鲜、卫生,严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序。 餐厅操作间要做到生熟食物分开放置,分开操作,熟食要加罩。 避免用手直接接触熟食,不符合食品卫生要求的食品不准出售。 餐厅工作人员在每次开饭后,要及时打扫地面,清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等。 工作人员应遵守其他卫生规定。 餐厅主管要求 负责对各种食品的加工制作,保证食品质量; 服务周到,礼貌待人; 遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,

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