中国白酒（经典之作）.ppt

中国白酒 ——《酒类知识及鉴赏》 李艳 教授 Ly5885@ Lymdh5885@163.com 一、中国白酒的定义 英文名：Chinese spirit 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制的酒。 二、中国白酒的特点 酒液：冰清玉洁，无色透明； 气味：清香纯净，浓香馥郁，蜜香优美，余香不尽； 口味：醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长 慢饮细品，变化无尽 二、中国白酒的特点（酿造特点） 1、原料和酒度-淀粉质、高酒度； 2、糖化发酵剂-复式发酵； 3、固态糖化发酵、固态蒸馏； 4、特殊的蒸馏器-甑锅 三、起源与发展 一种说法，起源于唐代 唐朝人李肇所著‘国史补’中有：“酒则有剑南之烧春。” 三、起源与发展 三、起源与发展 所以现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中国后，再和中国的传统酿造技术结合而产生的。 四、中国白酒的生产工艺 四、中国白酒的生产工艺 酒曲是一种糖化发酵剂，它利用各种谷物原料中的营养物质作为培养基 五、中国白酒的分类 按糖化发酵剂分类： 大曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒 按发酵特点分类： 固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法 按原料来源分类： 粮食酒、薯类酒、代粮白酒 按香型分类： 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香或其他香型 （现分11类香型） 五、中国白酒的分类 大曲的原料主要是小麦、大麦、豌豆，在一定温度和湿度下培育而成。 大曲酒：以大曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。 五、中国白酒的分类 小曲的主要原料是大米粉和米糠，一般添加中草药，所以也称药曲。 小曲酒 ：以小曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。 五、中国白酒的分类 麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂酿制的酒。 麸曲是以小麦麸皮为主要原料，配入酒糟、稻壳、谷糠等，然后接入曲霉菌进行培养，所以称为麸曲。 混曲法白酒 其它糖化剂法白酒 五、中国白酒的分类 按酒的香型分 酱香型白酒：无色(或微黄)透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。香味成分极其复杂。 五、中国白酒的分类 无色(或微黄)透明，窖香浓郁、纯正协调，入口绵甜、爽净、余味悠长。香味物质以已酸乙酯为主体。 五、中国白酒的分类 清香型白酒:无色、清亮透明，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香长。香味物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主体。 五、中国白酒的分类 米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。主体香味物质是乙酸乙酯、β—苯乙醇。 五、中国白酒的分类 五、中国白酒的分类 酱香型-茅台酒 ； 浓香型-泸州老窖特曲酒 清香型-汾酒； 米香型-桂林三花酒 ； 兼香型-白云边酒 ； 董香型-董酒 ； 风型-西风酒 ； 特香型-四特酒 ； 芝麻香-山东景芝酒 ； 豉香型-广东玉冰烧酒； 老白干香型-衡水老白干 五、中国白酒的分类 高度白酒 酒度在41%以上，多在55%左右，一般不超过65%。 低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38%，也有的28%左右。 六、白酒的饮用 饮用：一般是在室温下饮用。 酒具：用小型酒杯。 七、白酒的选购 ⑴、看外包装箱 ⑵、看包装盒 ⑶、看酒瓶 ⑷、看标签 ⑸、看内在质量 七、白酒的选购 看外包装箱 七、白酒的选购 看包装盒 七、白酒的选购 固定用瓶，表面光洁度好，质地均匀，泡花极小。 瓶盖材质优良，多为铝制或塑料，制作精湛，形状一致。 盖上文字清晰工整，不松不漏。 看酒瓶 七、白酒的选购 做工精细 色泽纯正 印刷规整 裁边整齐 七、白酒的选购 酒液清澈，无沉淀，不失光，不浑浊，一般是无色，酱香型、浓香型、兼香型酒可能出现微黄色。 八、名酒简介 茅台酒 茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，酒厂位于赤水河畔，有300余年的历史。 八、名酒简介 茅台古镇的酿酒史可追溯到公元前135年，当时就酿出了皇家御用的枸酱酒。 公元1704年，有一姓贾的山西盐商从山西汾阳杏花村请来酿酒师父在茅台镇酿制山西汾酒，因其风味风格与山西汾酒大不相同，所以取名“茅台”。 八、名酒简介 1879年，设立荣和酒坊，老板王秉乾，其出的酒为“王茅” 八、名酒简介 1915年，茅台酒获得巴拿马万国博览会优胜金奖，被评为世界名酒。 八、名酒简介 1950年，周总理指定用茅台酒作为国宴用酒。 1963年，在全国第二届评酒会上被评为中国八大名白酒之一。 八、名酒简介 茅台酒以纯小麦制曲，以高粱和赤水河水为原料，发酵时间长达十个月，陈酿长达三年后再勾兑。 茅台酒以“清亮透明、芳香特殊、醇和浓郁、味长回甜”而名扬天下，被誉为中国的国酒。 八、名酒简介 玉液嘉珍夺金牌 飘香万国招远来 时人不酌丹桂酒 太白遗风在茅台 阳刚之美 平和之美 温柔之美 茅台