中国白酒品评.ppt

[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 酱香型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 大曲清香 清香型 麸曲清香 小曲清香 （包括麸曲老白干、二锅头） 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 4、发酵时间：4—5天 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 7 香味特征： A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。 C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。 D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。 5、工艺特点：清蒸清烧。 6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 米香型 1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4 发酵时间：7天 5 工艺特点：半固态短期发酵 6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 7 香味特征： A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。 B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。 D/乳酸含量最高，占总酸的90%。 E/醛含量低。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 凤型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲。 3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵 4 发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。 5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。 6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。 7 香味特征： A/以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅 B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。 C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。 D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 药香型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：大小曲并用。 3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。 4 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。 6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 7 香味特征： A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。 B/“一低”：乳酸乙酯含量低。 C/两反：醇酯；酸酯。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 豉香型 1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵 4 发酵天数：20天 5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡 6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 7 香味特征： A/酸、酯含量低 B/高级醇含量高 C/β—苯乙醇含量为白酒之冠 D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 芝麻香型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：30—45天。 5 工艺特点：清蒸混入。 6 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，